在酸碱性不同的溶液中，泡水的黑米样本呈现出不同的颜色。
广西新闻网记者 胡铁军 文/图
本报5月18日33版刊出的《食物褪色是否被染色》一文引起读者关注，许多市民按照文中的方法鉴别黑米，发现有褪色现象，心中产生疑虑。更有种植黑米的农民致电本报说，自己种的黑米咬开就是黑色的。如何更准确地判断黑米是否被染色？化学专家提供了一个简便可行的方法。
黑米泡水变色，市民脸上变色
记者对4个样本进行测试，颜色几乎没有差别，但其中一个样本颜色更深一点
住在南宁市民主路的李先生说，他之前对自己在官塘菜市买的黑米有些不放心。看了本报的报道后，他把那些黑米放在白纸上擦，留下明显的黑痕。“泡进水里，水马上就变黑，特别黑。”让之前喜欢吃黑米的他，以后都不敢再吃了。
明秀东路的李女士家的黑米是从利客隆超市买回来的真空装干货，是本地某公司生产的。她说，报纸上写着真黑米咬开是外黑内白，而她的黑米咬开，有的里面是黑色的，用水一泡，连手都变黑。
网友“鱼和飞鸟”则在南国早报网发帖说，5月15日，他在人人乐超市五象店买了一公斤八宝粥米。回家浸泡后，发现这些米发出很浓的黑色。沾在碗里，洗都洗不掉。
5月19日，记者拿到了李先生和李女士所说的两种黑米样本，又到人人乐超市买了一袋原产地为黑龙江佳木斯市的真空包装黑米，以及一些散装八宝粥米。
这几种黑米看起来都很相似，咬开几颗，里面也都有黑灰白等不同的颜色。泡水之后，官塘菜市的样本入水即褪色，5分钟后已经完全变紫，而其他样本的水质还是清的。过了半小时，这4个样本的颜色几乎没有差别。不过，官塘菜市样本的颜色更深一点。
家在象州县的王女士来电说，他们那边的农村就是种黑米的，她把自家种的黑米咬开后发现里面就是黑色的，而且泡了水一段时间也会变色，难道这也有假？
可评黑米优劣，但很难确定是否染色
专家说，正常的黑米存在个体差异，黑色会深浅不一。在国家未出台更严的监管措施之下，只能希望米贩道德经营
这些黑米到底有没有问题？显然，仅凭咬开外皮和泡水变色这些物理鉴别手法，并不能解答市民的困惑。5月20日下午，记者带着样本来到了广西出入境检验检疫技术中心，希望通过化学鉴定的方法得到答案。
“黑米泡水变色是正常现象，不能因此就说它是染色的。”该中心食品科的汪主任说，黑米外皮中含有一种名为花青素（也叫花色苷）的物质。花青素是水溶性天然色素，溶于水后溶液会变色，这是其化学特性使然。
汪说，从外表来看，这些黑米样本都没有问题。正常的黑米存在个体差异，黑色会深浅不一，咬开来，里面也不一定都是白色。此外，由于品种和存放时间的不同，甚至水的酸碱性不同，黑米泡水褪色的程度也会不同。不可否认，通过色香味等物理方法，可以评价品质的优劣，但要鉴定真假，判断其是否染色，就只能参考，未必准确。
而化学方法也有其短板。目前的化学鉴定手段都是针对特定的已知物质开发的，对未知物的检测是不现实的。如果只是凭空怀疑黑米被染色，又不能确定具体是什么染色剂，那么要将其检测出来，难度很大。而且，鉴定费用很高，通常都要上千元，市民不可能为了几斤米去鉴定。
此外，国家没有单独对黑米制定质量标准，而是参照大米标准执行，而大米还允许使用一些添加剂。因此，即便从黑米中检测出不属于其成分的物质，只要不是有害的，也不能说不合格。在国家未出台更严的监管措施之下，只能寄望于米贩子的体内流淌着道德的血液，以及市民提高鉴别力。
可在厨房进行简便的检测
工程师演示的方式说明，食醋和苏打水可鉴黑米真假，其他有色杂粮也适用
物理观察不准确，化学检测太复杂，汪主任提供了一种在厨房里简便易行的化学检测方法，可以测出黑米是否含有人工染色剂。花青素是天然色素，它有一个特性，在酸碱性不同的溶液中会呈现不同的颜色。而人工色素遇到酸碱都不会变色，只会被稀释。在实验室，该中心的余工程师为记者现场演示了一遍。
对样本一：本地某公司生产的真空包装的黑米，泡水后加入醋酸（家庭中可用食醋代替），溶液变成深红色；
对样本二：原产地为黑龙江佳木斯市的真空包装的黑米，泡水后加入醋酸（家庭中可用食醋代替），溶液变成深红色；
对样本三：官塘菜市的散装黑米泡水后加入碱液（生活中可用苏打水和洗衣粉水代替），溶液呈现为黑色。
样本四：添加了碳素黑墨水的白大米，加入醋酸和碱液之后，颜色没有明显变化。
余工程师说，通过这个实验，可以初步判断，记者所带来的几个样本中，没有添加人工染色剂。“官塘菜市散装黑米可能有一点问题。”他说，该样本的色泽看起来太过均匀，太光亮，咬开后黑多白少，而且入水变色也太快了。余工程师判断，这些黑米不是被染色，但可能是不新鲜的陈米掺杂了新米，且被抛光过。
由于花青素广泛存在于各种植物表皮中，这个简单的实验，也适用于其他有色的五谷杂粮，如青豆、黄豆、红豆和黑豆等。选取两份样本泡水静置之后，分别添加食醋和洗衣粉水，如果其分别变得偏红和偏黑，就是天然的。如果颜色无变化，就可能含有人工染色剂。
余工程师说，物理观察和化学实验双管齐下，假黑米很容易“露出真面目”。
