传统工艺生产皮蛋，一般都要添加“氧化铅”，能让皮蛋更好看，但这样会导致大量的铅残留。2008年9月，我国新修订了皮蛋的铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺。
“现在制作皮蛋，用硫酸锌、氧化锌等取代了氧化铅。”浙江工商大学食品科学与工程系主任孟岳成说，采用新工艺后，只是不再人为地添加铅，但在制作过程中，因为鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量铅，所以做不到绝对无铅，只是含量要比原先低得多。
孟岳成表示，孕妇、儿童、老人尽量不要食用皮蛋。据介绍，摄食同样量的铅，成年人只吸收10%～15%，孕妇与儿童吸收率则高达50%。而铅会影响铁离子的吸收，导致或加重贫血，甚至引起铅中毒。
除了含铅外，其实，皮蛋的食用价值还是不错的，比如皮蛋中含有较多矿物质，能增进食欲，促进营养的消化吸收，还有清凉、降压等功效。
需要提醒的是，购买皮蛋时，要注意是否有QS质量认证标志。此外，铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
