民以食为天，馒头、花卷等面食作为北方人的主食，对于很多市民来说，是每日不可或缺的食物。那么到底该如何挑选这类食物呢？食品安全专家在此为您支上几招儿。
购买食品看好QS标志
据范志红介绍，她日常买的馒头都是塑料袋包装上有QS标志的产品。那么，QS标志究竟代表着什么呢？
据介绍，QS是食品市场准入标志，由“质量安全”英文(Quality Safety)字头QS和“质量安全”中文字样组成。标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。食品质量安全市场准入制度首先在米、面、油、酱油、醋五类食品中推行，2003年5月1日起，五类食品中凡未取得《食品生产许可证》并且未加印(贴)QS标志的，不得出厂销售。2003年下半年，又扩大到肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食品等10类食品。按照《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》规定，实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，首先必须按规定程序获取《食品生产许可证》，其次产品出厂必须经检验合格并加印(贴)食品市场准入标志。没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。因此可以说，QS是购买放心食品的一道最基本的门槛，消费者购买以上食品还真要看好了这一标志。
口感颜色太好要当心
范志红指出，为了让口感更好，一些产品可能添加了不健康的配料，例如明矾能增加面的弹性和膨发能力，小苏打也让产品变得疏松。很多泡打粉里面都含有明矾和小苏打，而油条、油饼、薄脆、酥饼之类往往都要加泡打粉，让产品更加疏松可口，也就很可能间接地加入了明矾和小苏打。然而，明矾含有铝，多吃会损害神经系统、心血管系统和骨骼健康；小苏打有碱性，破坏维生素。
此外，目前很多超市都有全麦馒头、杂粮馒头、杂粮饼等面食，或者添加了玉米粉、豆粉、燕麦粉等杂粮豆类的主食。范志红指出，这些主食营养价值更高、膳食纤维丰富，对于糖尿病人来说还能延缓血糖上升，可以考虑优先购买。不过一定要注意这些所谓的杂粮面食是否名副其实，除了玉米馒头可能是精白面粉添加黄色素做成的；一些所谓的全麦馒头，实际上可能是面粉加上焦糖色素做成的。紫色、黄色、绿色、褐色的食品，都可能是染出来的。这是因为很多消费者“叶公好龙”，他们喜欢“健康”的概念，却又不愿意吃质地粗的产品，商家就用这种办法来迎合这部分消费者。
范志红指出，玉米香气可以用香精来假造，全麦面粉也可以撒点麦麸来化妆，但食品的质地是没法伪造的。如果玉米馒头的质地细腻得和白面馒头一样，全麦馒头有点麦麸但口感和普通馒头一样，吃起来没有粗的感觉，口感和精白面粉做出来的产品完全一样，那就很有可能是假冒产品。
要分辨这些面食是否名副其实，消费者也可以看颜色。如果产品的颜色是均匀的很可能是染色，因为杂粮面食总是能看出杂粮的细小颗粒，颜色不可能是均匀分布的。紫米面食的色素来自花青素，它遇酸变红，遇碱变蓝。如果面食的颜色是蓝紫色，通常是真的。掰开加一滴醋，颜色会变红；加小苏打，颜色会变蓝紫。绿色的面食颜色来自叶绿素，把它揉碎加点醋，颜色会变暗，变成橄榄绿。如果不变色，就是染出来的。而真正的玉米馒头最多加30%的玉米粉，而且质地比较粗糙，弹性差。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微。其颜色往往来自黄色素，香气来自玉米香精。
吃粗粮未必就是玉米高粱
上海的“染色馒头”主要涉及的就是玉米面馒头等粗粮食品。如今对于很多讲究养生的人来说，吃粗粮已经和贫穷等经济因素没有关系了，而是出于健康养生的需要。很多糖尿病患者出于控制血糖的需要、高血脂患者为了控制饮食，粗粮更是他们主食的第一选择。那么，粗粮该怎么吃才放心呢？
中国居民膳食指南第一条就提出，“食物多样，谷类为主，粗细搭配”。按照中国居民膳食指南推荐，每人每天最好食用50克左右的粗粮。何计国指出，粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以更多的保留。人们不该把“粗粮”这一概念局限在吃玉米饼、玉米面馒头等上。其实“粗细搭配”一是指要多吃些粗粮，如玉米、小米、杂豆、荞麦、燕麦、绿豆、红小豆等。如果时间紧张，这些食品未必都要做成馒头、面饼，煮粥、二米饭都是不错的选择。同时，提倡吃“粗粮”的另一个概念是指食物要做得“粗”一些，尽量少精加工，制作的程序越少越好，要适当增加加工程度低的米面摄入。
无论是粗粮还是细粮，对于馒头、发面饼、发糕等面食的保存也是个问题，储存不当很容易发霉。偏偏这类食品又不宜放入冰箱，否则更容易干燥。何计国建议市民，储存这类面食最好在通风、避光的地方；而且要离地存放，否则容易因受潮而发霉，在工业方面往往是食用生石灰来吸潮，不过家庭没有这种必要，只要注意离地存放就好。另外，如果把面食存放在塑料袋里，注意不要把袋口扎得严严实实，否则中心温度较高，而且湿度变大，食品更容易霉变。
