近日，大连市公布了一百道“连菜”的烹调操作规范。规范很细致，比如老醋蛰头，一个9寸的盘子里该放多少蛰头，放几滴老醋和几勺盐，都有规定。规范又很严格，每一道菜都要进行反复研究论证，由名厨名家亲自上台操作再由专家品尝，最终确认细节。
将一种菜系普遍规范起来，显然是件好事。一直以来，中式餐系标准过于模糊，难于推广和改良。将菜系代表作的客观规律总结出来，不仅可以传承光大，而且，统一标准自然也会利于广大厨师学习掌握，改良创新。
然而，当地专家认定的“连菜”规范的最大意义，强调它可以防止餐饮业经营违规，恐怕是一种过度阐述。专家说，现在很多饭店为了降低成本，软炸里脊根本不用猪里脊，用通脊、梅肉来代替，规范可以帮助解决。试问，在地沟油、化学火锅等诸多卫生事件频发的背景下，什么人有信心倚仗这么一条规范，可以防止饭店“抽条”，只能算作揣着明白装糊涂。
在实事求是和过度阐述之间，一直存在一条深沟。如果就事论事，那么这个菜系规范拿来做民间的指导和行业的参考，实在功德无量。如果夸大其词，那么这个菜系规范就会成为不可违抗的真理和压人一头的教条，就叫人揪心。
这种过度阐述，不是信口之说。一方面，大连市质量技术监督局相关负责人称，规范只有推荐性；另一方面又表示，大连将成立专门的菜系研发推广保护小组，制定实施细则，并选树首批“大连（连菜）烹饪标准研发推广示范基地”，清理一些“冒牌”违规的餐饮企业。
说的是推荐，要做的却是强制，这是个矛盾。软炸里脊到底是用里脊，还是用通脊、梅肉，说穿了是个良心活，再温软的推荐和再严格的监管强制，都管不了。我们担心，门口的“正宗连菜”、“地道连菜”的牌子，以后恐怕得多花钱才能办下来。而不争取办理，就有被当作“冒牌”清理的可能。
一直以来，以食品安全质量为代表的企业产品标准，冰火两重天。比如我们常喝的奶茶，这么多年来一直无奶无茶只有添加剂，监管部门拿不出标准不能解决；而像月饼、粽子甚至馒头的大小等等，标准制定和修改内容却层出不穷。我觉得唯一的原因，就是卖奶茶的一般门面太小。这么想着，令人为菜系规范欣喜之余又多少有些心情沉重。
