杂环胺
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。它们主要产生于高温烹调富含蛋白质的鱼类、肉类食品。
烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。一般的,加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多。因此,要少吃,最好不吃烧烤、煎炸的鱼类或肉类。
丙烯酰胺
淀粉类食品在高温(120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种可能致癌物。
根据卫生部2005年发布的第4号公告,炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品,以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙烯酰胺。
因此,应尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法来烹饪淀粉类食品,改变喜吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯。