“添加剂‘下锅’，就是为降成本”
“就像制作100公斤饼干添加20公斤糖，工业化生产可以有效控制食品添加剂的用量，但烹饪过程中，厨师光凭掂勺往往不能精准地控制食品添加剂的用量。”负责监管当地餐饮企业食品安全的北京市卫生监督所的一位工作人员介绍说。
根据国家标准，食品添加剂必须严格按照规定的原则、范围和用量使用，但北京市卫生监督所的这位工作人员直言，对于餐饮服务环节能否使用食品添加剂，如何有效控制用量和范围等问题，我国尚没有明确规定。
在此情况下，各种火锅“添加物”应运而生。“1斤辣椒精的‘辣味’抵得上5斤辣椒！”北京一家知名火锅连锁企业的技术研发主管王先生说。在他看来，按正常程序调配火锅底料完全不用这些东西，往底料里加这些产品就是为了降低成本。
为加强对餐饮服务环节食品添加剂的监管，我国食品药品监管部门要求餐饮经营单位严格落实采购食品添加剂索证索票制度，严禁购买和使用无合法生产资质、无“QS”标识以及标签不规范的食品添加剂。
亟待公开相关信息
在问题最先被曝光的南京，相关部门正在开展检查，但目前的工作只能是对市场上索证索票不全的产品予以下架退市，或责令餐饮企业停止使用索证索票不符合要求的调味品、食品添加剂。这并不能让消费者悬着的心放下来。
“票证齐全就能保证这些‘增香剂’‘火锅红’是安全的吗？如果不法商家又往里面加了什么化工产品，票证齐全又能顶什么用？”在北京西单就餐的一位食客说：“重要的是查查这些产品里到底有什么，安不安全，能不能在火锅里用。”
针对目前消费者的疑虑，中国调味品协会秘书长左宝起建议，相关检测机构应展开研究，严格考证哪些食品添加剂可以在餐饮环节使用。
据记者了解，有关部门正对这些产品的安全性进行研判，这项工作存在一些困难。“就像去医院体检，查了100个项目，也许漏下的那项正是有问题的。”一位行政部门负责人说：“虽然相关部门不会懈怠，但要准确判断某种物质是否安全还不能一蹴而就。”
“如果不能判断这些添加物是否安全，就应该向公众发出警示，或者叫停这些产品，这样才能保护消费者。”在北京市丰台区一家超市选购食品的孙先生说：“如果不公开披露信息，又没有具体行动，拖得越久，大家的不信任感就会增加。”（“新华视点”记者朱立毅、黄小希）
