反营养物质指的是一切阻碍身体吸收、扰乱身体机能或导致营养流失的物质。绝大多数对身体有害的物质都会破坏维持生命所必需的营养素。
食品污染催生反营养物质
我们每天摄入营养的同时也摄入了反营养物质，比如残留在蔬菜中的杀虫剂、硝酸盐，残留在猪肉中的生长激素，残留在食品包装材料中的有毒金属等等，如果这些物质的摄入量高，不仅妨碍营养吸收，而且增加慢性病的危险，降低人类的寿命。天然的食物中虽然也含有某些反营养物质，但它们能够提供足够的营养来反抵抗营养物质。只要膳食调配得当，就不会对人体健康产生不良影响。
想要隔绝所有的污染是不现实的，有害物质永远都存在，即便对身体有益的物质中也含有有害成分，我们能做到就是日常饮食中减少污染物，增加有益成分。
抵御金属
常见的有毒金属有铅、铝、镉、铜和汞。有毒金属可以通过空气、食物、水、食品包装等进入我们的人体。
避免方法：不要购买放置时间很长的水果和蔬菜；用兑了醋的水来清洗果蔬有助去除重金属；尽量少吃包装中含铝的食品；不要在铝箔上烤肉或用铝箔包裹食物；不用铝制的锅或壶；少用含铝的抗酸药物；不吃无来源地的冷冻海鱼。
保护措施：多食含钙、锌和维生素C的食品，它们是重金属的抵抗剂。新鲜水果、蔬菜、坚果都是很好的选择；尽量少摄入酒精，酒精会促使身体对铅的吸收；生活在污染严重的城市要更多地补充维生素。
注意硝酸盐
硝酸盐一旦进入人体，就会和胺一起生成高度致癌的亚硝胺。硝酸盐存在于：使用硝酸盐化肥培育的蔬菜中、熏制的肉类食品中、未过滤的水中。
避免方法：喝经过过滤的水；尽量吃有机食品；少吃烟熏食品；勤刷牙和用牙线清洁牙齿。
保护措施：摄入足够的蛋白质，补充维生素C。
抵御杀虫剂
受到杀虫剂污染的不止蔬菜、水果和谷物，如果动物食入了受杀虫剂污染的食物，那意味着肉类和奶类也受到杀虫剂的污染。
避免方法：尽可能选择有机水果和蔬菜；食用非有机食品时应该洗净或剥去外层；选择当季的水果和蔬菜。
保护措施：补充抗氧化的营养物质：维生素A、维生素C、维生素E以及矿物质锌和硒。(晓胜)
