植物奶油会否产生导致人体肥胖的反式脂肪酸？现在尚无权威说法。南都漫画：陈婷
2006年新英格兰医学期刊的一篇研究曾掀起全球业界对反式脂肪酸的高度关注，这也由此成为该年度中国食品界数大关键词之一。数年一个轮回，八成以上的烘焙业所使用的植物奶油、植物黄油、植脂末等多含有会产生反式脂肪酸的氢化油成分，在上周再度成为消费者和媒体关注的焦点，“对健康的危害不亚于杀虫剂DDT”的说法令卫生部都不得不出面表态。
卫生部正进行反式脂肪酸风险评估
因为担心黄油吃多会增高胆固醇，所以总是选择标注100%植物精炼的植物黄油？上周的一篇报道一石激起千层浪：被唤作植物奶油、植物黄油、植脂末的氢化油广泛应用于面包、蛋糕和饼干等食品焙烤领域中，可产生大量反式脂肪酸，后者会成倍增加心血管病、肥胖、糖尿病和女性不孕的发病几率，危害不亚于杀虫剂D D T？两日后，人造奶油国家标准的主要制定者——— 江南大学食品学院博士生导师王兴国对媒体解释道：植物奶油和氢化油并非同一概念，氢化油只是植物奶油、植脂末中的一个成分，也有一些不添加氢化油的植物奶油。王兴国强调，只有人造奶油才是氢化植物油。目前相关国家标准正在征求意见阶段，预计明年颁布。
尽管有专家主动站到前台拨乱反正，仍有业内人士透露，绝大多数植物奶油还是氢化制成，在烘焙行业的使用率也极高。中国人民解放军301医院提供的最新调查显示，国内市场上52个著名食品品牌、167种加工食品中，所有奶酪制品，95%的汉堡、蛋塔、奶昔、炸薯条等洋快餐和蛋糕、面包等，90%的冰淇淋，71%的饼干中，都检出含有植物奶油。
关于植物奶油危害论的讨论在媒体的竞相报道中被炒得沸沸扬扬。卫生部发言人邓海华对此表示，中国正在进行反式脂肪酸的风险评估工作，要求加强食品中反式脂肪酸的标签管理，同时提示生产者注意控制生产环节产生的反式脂肪酸。而在婴幼儿食品中，由《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。
中国疾病预防控制中心食品与营养所研究员张坚则进一步表示，2003年中国疾控中心营养食品所就已开始了对中国食品中反式脂肪酸的监测，初步的监测结果显示，目前中国居民的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右，远低于欧美国家报道的水平。
恒天然垄断七成黄油奶酪市场
“对全脂奶进行剧烈搅拌，可以分层得到脱脂奶和奶油，将奶油再进行脱水等处理就可得到黄油，而奶酪则是经过发酵的奶制品，乳清蛋白又是制造奶酪过程中的副产品。”恒天然中国区餐饮部总经理朱慧芳告诉本报记者，各种奶制品的称呼以及分类相当繁复，以上只是让消费者最简便理解的说法，“一般情况下，1公斤黄油需3公斤奶制成，1公斤奶酪则需10公斤奶。”据其介绍，植物黄油是将植物油通过氢化处理，改变油脂性质，使之成为固体或半固体而成。“恒天然提供给餐饮业的黄油1升价在31元左右，植物黄油则要便宜很多。”
“在烘焙与餐饮业，动物黄油让位给植物黄油至少已有10年历史。”澳大利亚最大乳 品 企业、世界第二大专业乳品制造企业M G迈高青岛乳业总经理栾迎宪告诉记者。东方艾格乳业分析师陈连芳也表示，目前市场上70%以上使用的是植物黄油，只有高档次产品才会考虑使用动物黄油。
有业内人士称，目前国内的咖啡伴侣及奶茶中几乎罕有不使用奶精和植脂末的，不仅有良好的溶解、乳化、分散性能，保质期长，而且价格便宜，但同样无法避免产生反式脂肪酸的问题。就此问题，雀巢方面在书面回应中称，“日常饮食中雀巢咖啡伴侣产品所含有的反式脂肪酸可忽略不计。”张坚也称，从国外给出的食用限量看，并没有绝对禁止反式脂肪酸。然而雀巢在部分国外官网上，却正在大力宣传植物奶油的危害性，而纽约也明确禁止了反式脂肪酸的使用。
“实在不清楚究竟哪些企业在做植物黄油。”陈连芳告诉记者，目前国内尚无反式脂肪酸含量、使用范围的国家及行业标准，而国内黄油市场基本上被恒天然等跨国公司垄断，国内企业很少涉及。资深乳业专家王丁棉也表示，国内黄油需求量较大，除内蒙古、新疆多为自产自销外，仍以进口为主。“迈高贸易性质较强，排行第二，雀巢在国内多是进口，恒天然是最大的奶油、黄油、奶酪提供商，约占72%-73%。”
