[报料]
化学原料打造“香精烤鸭”
10月12日，本报以《“有毒”烤鸭油流上了餐桌》为题，对郑州市一些烤鸭店违规出售鸭油的现象进行了报道。家住郑州西郊的柴先生做烤鸭生意多年，他看到报道后给记者打来电话说：“烤鸭店卖鸭油还不算太黑，更黑的是一些小烤鸭店的烤鸭，大都是用化学香精调制而成，虽然闻着香气扑鼻，但却’败絮其中‘.”
柴先生说，他在郑州西郊经营一家烤鸭店，经常会有一些卖化学香精的业务员去推销业务，临走时会留下一些宣传册，柴先生翻看后发现上面是用化学香精制作烤鸭的配方。
柴先生说，这几种东西全都是化学原料，有的只标有序号，连化学成分都没有。街头小烤鸭店的烤鸭一般选用2斤左右的小鸭子，一只才一二十元。可这种鸭子腥臭味特别重，他们就用化学原料去腥除臭，甚至能让变质鸭肉闻不出任何臭味。经过这样处理的鸭子，虽然没了腥臭味，可天然的肉香也随之消失。为了吃起来口感好，就需要加入大量化学香精。有些集贸市场的小型烤鸭摊点，很远就能闻到香味，其实就是化学香精的作用。
柴先生：“大型烤鸭店用的鸭子虽然也有腥味，但去腥的办法是去掉鸭子身上的腥腺，而不是化学方法。”
高级烹饪技师、郑州烤鸭总店行政总厨张春雨说，制作传统烤鸭采用纯天然的食材，用蜂蜜调水浇在烤鸭身上，使烤鸭色泽鲜亮且口感好，风干后用果木烤制，不采用盐、味精、大料等调味品，这样烤制出的鸭子原汁原味，烤制好的鸭肉通过酱料、葱段入味，这才算得上真正的烤鸭。
[调查]
去臭、增香化学原料功能多
前天下午，记者见到了柴先生，他特意给记者带来了那份宣传册。
这是青岛一家食品配料公司的宣传册，其中一页详细标注了烤鸭的调香制作方法，其制作一只烤鸭的辅料为特纯乙基麦芽酚、G7179超鲜、脆皮鸭膏、透骨增香剂、秘制酱卤粉、卤菜浓缩汁和鲜奶素10g.
据宣传册介绍，特纯乙基麦芽酚“能够很好地去除原料的杂味、异味，并保持长久清香的风味。如在肉制品加工中一些冷冻肉、雏鸡肉在肉质、肉感上无法与新鲜肉相比，而特纯乙基麦芽酚的加入能够最大限度地缩短两者之间的差距”.
而在对G7179超鲜、G7142脆皮鸭膏和G7228透骨增香剂的介绍中，连化学成分也没标注，只介绍它们能“增加鲜度，增强鸭肉特有香气，入味迅速，有效除鸭腥味，能有效渗透骨肉，奇特增香，并具有去腥、去杂、增香、增甜、强化食品原有风味的特效。广泛用于卤水、烧烤、盐水鸭、板鸭、爆烤鸭、红烧排骨、馅料、酱骨头等需要增香味、改善口感的咸味食品”.
“用香精腌制出来的鸭子能叫烤鸭吗，简直糟蹋了烤鸭的名声。这种价廉质次的香精鸭，会让消费者抛弃烤鸭，毁掉整个烤鸭市场。”指着这份小册子，柴先生气愤地说，“现在，集贸市场、大街小巷随处可见烤鸭摊，他们的烤鸭又小又瘦，一只才一二十元。他们之所以敢低价销售，就是因为采用廉价的化学香精降低了成本。”
张春雨说：“我们用的是6斤鸭，一只烤鸭光原料成本就四五十元，这还不算人力成本。我们即便采用同样瘦小的鸭子，一二十元也顾不住成本。”
[打探]
香精烤鸭确实有
那么，郑州的一些烤鸭店是否真的在使用这些化学香精呢？
“你是郑州的？你们那儿好多烤鸭店都用我们的产品，连一些门头可大的烤鸭店都用。”昨天，记者咨询一名负责在郑州推销此类“调味料”的男子时，对方大谈使用这些产品的好处。当记者问这些调味香精是由什么成分组成时，他说这是内部机密，拒绝透露。
据其介绍，制作烤鸭的过程中使用这些“调味料”，并不影响原有的制作程序，平均每只烤鸭仅会增加三毛钱的成本，但味道会“好得不得了”.
当记者问这种香精能否让变质的鸭子闻不出异味时，他说：“还是提倡腌制时用新鲜鸭子，如果鸭肉不新鲜，用这东西也能去除异味，保证吃不出来。”
