添加剂都是化工产品
过氧化苯甲酰、聚山梨酯……许多食品添加剂都是人工合成的产品。然而，这并不意味着所有的食品添加剂都是人工合成的。
事实上，除了这些化学合成产品外，食品添加剂的家族中也有谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C等生物合成产品，以及众多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、果胶、变性淀粉等）等。
食品增稠剂就是通过天然材料提取的，它们通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。云无心举例说，最常用的几种增稠剂，黄明胶是利用细菌生产的，果胶最常见的来源是橘子皮，卡拉胶是从海藻中提取的……
与此同时，许多色素、香精、乳化剂也是来自于植物。比如茄红素就是从西红柿中提取的一种高效抗氧化剂、色素，其抗氧化活性为维生素Ｅ的100倍。除西红柿外，其他一些红色水果，比如西瓜也含有茄红素。食品乳化剂中，广泛使用的牛奶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂都是天然产物。味精也是细菌发酵生产的，本质上跟同样发酵生产的酱油、醋、酒并无区别。“天然的还是合成的，跟是不是安全没有必然联系。”云无心说。
■真相
它们究竟有何用？
人类使用食品添加剂的历史相当久远。中国在汉代就开始用盐卤来制作豆腐，并沿用至今。目前，97%的加工食品都含有添加剂，我国已批准2500余种食品添加剂，按其功能和作用可大体分为22大类。这些食品添加剂有何用？它们会不会被妖魔化了呢？
●香精
食用香精是食品添加剂的一种，有天然和合成之分。云无心指出，天然的香精和色素更符合人们的期望，但是天然产物的提取一方面价格贵，另一方面产品的一致性不容易保证。由此，尽管同时有天然和合成两种选择，在价格和产品一致性的考量下，合成香精和色素便占了上风。
●嫩肉粉
最近，一些不良商贩用嫩肉粉和香料加工变质肉，制作口感新鲜的烤肉的行径见诸报端。事实上，嫩肉粉的主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。然而，肉类腐败变质，先是细菌在肉类表面上生长，形成菌苔而发黏。然后分解蛋白质产生的硫化氢与血红蛋白形成硫化氢血红蛋白而变成暗绿色。嫩肉粉是不可能让被分解了的蛋白质重组起来的。
●苯甲酸钠
苯甲酸钠是很常见的防腐剂，汽水、果汁等所有的饮料和绝大部分的食品如蛋糕、果脯、肉松、肉干等都使用。如果没有苯甲酸钠，食品中的微生物会很快生长繁殖，导致食品变坏。但大量摄入会引发健康问题，所以用量受到严格控制。“不过，作为一种抗氧化剂，它其实在许多植物中都天然存在。”云无心说。
■链接
面粉增白剂的功与过
面粉究竟是否需要增白，这场旷日持久的“战争”打了已有多年。“主存派”和“主禁派”都有着各自的科学依据。
给面粉做“美容”
“过氧化苯甲酰”，这个有着拗口名称的东西就是传说中的“面粉增白剂”。这种略带刺激性气味的白色粉末，在加热或受到摩擦时易产生爆炸。“在化工行业，过氧化苯甲酰被广泛用作氧化剂，其氧化能力极强。”国家食物与营养咨询委员会副主任、中国农业大学教授李里特指出。
给小麦粉增白的作用机理同双氧水等强氧化型漂白剂一样，通过氧化作用破坏发色基团。过氧化苯甲酰就是通过这个作用，破坏小麦粉中的呈色物质，比如胡萝卜素、叶黄素，使面粉变白的。此外，过氧化苯甲酰也可以使小麦粉中的蛋白质不受破坏。
破坏营养成分
在李里特看来，封杀过氧化苯甲酰的重要理由是其破坏了小麦粉的营养成分。“因为面粉增白剂的增白恰恰就是破坏小麦粉中的呈色物质胡萝卜素、叶黄素的过程。对于消费者来说，它的添加根本没必要，也没有好处。”2003年，山东省青岛市疾控中心和卫生局卫生监督所杨新美等人的实验证明，过氧化苯甲酰会破坏面粉中的叶酸（维生素B复合体之一），也佐证了这点。
此外，“主禁派”要求封杀过氧化苯甲酰的理由也包括，已经有一些研究证明使用过氧化苯甲酰会产生副作用，损害人的健康。李里特指出，日本科学家此前就研究发现，摄取过量的过氧化苯甲酰后，会对人的心血管造成影响。
不过量就没问题？
对此，中国工程院院士、中国食品添加剂标准化技术委员会主任陈君石指出，任何一种添加剂都可以在某一篇文章或书中找到“有害”的证据。包括他在内的“主存派”认为，我国规定的过氧化苯甲酰最大使用量为每千克0.06克。实验数据表明，在该标准下使用，不会出现安全问题。针对一些研究称过量使用过氧化苯甲酰有损健康的说法，陈君石称，关于“量”的问题，不是过氧化苯甲酰特有的——水喝多了要死人，盐吃多了会中毒，但没有说要禁止使用水和盐。
