色彩斑斓且富有弹性的半透明果胶糖、不分层且保持新鲜口味的果汁、可保存半年以上的番茄酱，食品的这些特点并非与生俱来，食品添加剂对食品品质的改善起了很大的作用。然而这两年，我们对“食品添加剂”却有些谈之色变了。很多造成严重食品安全问题的东西，比如三聚氰胺、苏丹红都不属于“食品添加剂”，但公众还是倾向于将责任都归到食品添加剂那一堆里。
上个月，关于“面粉增白剂”存废的问题，终于有了一个说法。全国政协委员冯平透露，卫生部办公厅对《关于再次建议尽快出台新的小麦粉国家标准》的答复中表示，全国食品添加剂标准委员会已审查同意注销过氧化苯甲酰。一种在中国被广泛使用超过20年的食品添加剂，终于走到了路的尽头。
究竟食品添加剂是否安全，难道真的是天然的才最健康安全？而形形色色的食品添加剂中，真的全都是化工合成吗？或许，只有先排除误区，我们才能把这个问题看得更清楚。
误区 1
“纯天然”等于安全
很多人都存有这样的偏见，人工合成的东西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“纯天然”有时甚至会被当成“绝对安全”的代名词。
其实一些“纯天然”的食品也可能有毒、有害。在自然环境下生长的野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。还有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿就可吸附亚硝酸盐。蕨菜更是一种典型的“危险”食品。
早在100多年前，人们就注意到蕨菜能够造成牛的中毒，大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得较少的，骨髓功能会逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少。上世纪80年代初，日本科学家从蕨菜中分离出了一种叫做“原蕨苷”的东西。后来，许多人对这个东西进行了许多测试，发现用它来喂动物，可以出现上述中毒牛的症状。
科学实验还发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。尽管对人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，不会像牛那样立即中毒。但慢性的毒害，特别是蕨菜食用与癌症的关系却已经得到了证实。“如果有一种食品添加剂，健康风险跟蕨菜相似，那它根本就不会被批准使用。”美国普度大学食品工程博士云无心说。一种食物是否安全，只能通过严格可靠的检验才能得出结论。
误区 2
“传统古法”一定很安全
很多人认为，以传统方法手工制作的食品就一定是安全的：传统手工生产方法已经流传千百年，经过了无数人的“肠胃检验”，当然很安全。对此，云无心指出，这种认识实际上把“古人不知道有危害”等同于“没有危害”。实际上，如果对许多通过传统方法，手工制作的食物进行一次现代食品安全审核，有很多东西都会被列入“禁止”清单。比如说，传统的油条制作方法要使用明矾，不用就不够松脆好吃。不过，明矾含有铝元素，摄入量过多会产生神经毒性。
此外，传统的食品在加工过程中也会产生有毒有害物质。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，最典型的莫过于松花蛋的腌制。传统工艺制作松花蛋时，会在浸渍液中加入氧化铅、氧化铜等物质，以使蛋白质凝固。这样制作的松花蛋含有毒重金属。相比之下，现代工艺加工的松花蛋则不容易产生有毒物质。
误区 3
没有添加剂更安全
人们对食品添加剂谈“添”色变，常常将“不含添加剂”之类的标注看成是安全的象征。不过，范志红指出，在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品反而更不安全。
范志红举了方便面作为例子。一般来说，油脂在空气中放上十来天就会氧化变质，产生“哈喇味”，但油炸方便面的保质期却是半年，而且不会有味。在其中起作用的便是添加了抗氧化剂。“凡是油脂含量比较高的食品，都难免要求助于抗氧化剂。”
同样，那些保质期在半年以上的果脯蜜饯、酱油咸菜，如果没有糖和盐这两种“天然防腐剂”的帮助，就会很快被细菌和霉菌毁掉。其中的糖和盐也是食品添加剂。“微生物时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质，空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质，所以说食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。”范志红说。
