二、白酒生产工艺创新方向
工艺创新是中国白酒发展的“灵魂”。需要以客观、严谨、科学的态度，在白酒的生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面，进行创新。
2.1香型创新
在西方人对酒口感的传统认定里，没有浓香型、酱香型或清香型的概念。因此，淡化香型概念，是白酒走出国门的必要方法。实际上，中国白酒的香型从来没有停止过创新。从20世纪70年代的浓香型、清香型、酱香型、米香型到20世纪80年代兼香型、凤香型的产生；从20世纪90年代六大香型的确立到新世纪特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型出笼，都是白酒香型工艺创新的结果。
2.2生化创新
生物制曲技术和发酵是中国白酒酿造工艺的关键。目前，强化功能菌生香制曲的利用；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术的应用；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术的实践等，无不增加了白酒的优质品率。
同时，也需寻觅新酶源，对现有酶进行分子改造，努力使高效酶制剂应用于酿造发酵领域。再者，进行多菌种发酵，应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，不仅节省粮食，降低用曲量，发酵周期短，低成本酿造，出酒率高，而且能制造出优质麸曲白酒和液态白酒。
2.3低度白酒技术创新
1974年，张弓酒厂研制低度大曲酒，白酒低度化生产工艺推陈出新，质量日益提升。我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。
2.4勾兑技术创新
科学地进行白酒勾兑是从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调从经验型向数字型转变提供科学依据。另外，白酒勾兑还需注意酸酯平衡，在已知总酸前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。
2.5贮存方法创新
白酒贮存并非越陈越好。当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存老熟期，白酒贮存方法创新是关键。
目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。
当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。
创新白酒生产设备
三、白酒生产设备的现状
为使酿造行业迅速发展，需加强机械化程度，如原料的运输、粉碎、蒸煮、冷却、送料、制曲、出曲、入池、出池、淋油、灭菌、装瓶、包装等步骤，从而实现连续化和自动化。
