中国白酒是世界酒行业的一株奇葩，具有很多独一无二的工艺特点和优势，浓香型、酱香型、米香型、清香型、豉香型、浓酱兼香型等都有其独特的生产工艺。但白酒生产仍存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。
笔者认为，近几年，中国白酒创新发展传统酿造工艺，至少有三方面需要改进：创新白酒生产工艺、创新白酒生产设备和创新白酒产品。
创新白酒生产工艺
一、白酒生产工艺的现状
随着白酒酿造的核心生产技术研发与应用，技术工艺的优劣直接决定产品的市场竞争力。目前，白酒除发酵周期较长、菌种纯化程度不同等特点外，还具以下三大特点：
1.1香型众多、工艺繁杂
白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、浓酱兼香型、豉香型等；按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等；按生产工艺不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。
目前，浓香型白酒约占市场总量的75%，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等单粮或多粮为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，工艺繁杂。
需先把发酵好的酒醅从窖内取出，加熟糠拌合，单独上甑蒸馏，把取完酒的糟醅再和粮粉拌合均匀，装甑蒸粮，然后出甑、鼓风晾茬、加曲加浆，入池发酵。
此法不仅用糠量大、不能做分层蒸馏，而且粮食和蒸酒后的母糟拌合后单独蒸煮，其不足之处是不能将粮食的复合香气融入酒体中。
1.2纯粮酿造、跟风严重
由于纯粮酿造酒仍是当前消费的主流，不少企业采取勾兑方式生产白酒。可以说，勾兑暴露出来的本质问题是我国白酒企业缺乏产品研发投入，缺乏产品创新。
为了追求产量，不少企业盲目采用工业化手段，使各种酒的生产工艺越来越雷同，一些企业盲目跟风，仿效代替了严谨的产品开发程序。不管是产品、还是包装，甚至是名字，几乎是大同小异。而现代市场经济需要个性化、多样化的产品，以满足个性化、多样化的消费需求。
1.3手工操作、人力匮乏
浓香型白酒的生产采用泥窖发酵，泥窖需夯筑而成，发酵泥的培养需选采、晒制泥土；粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等需要人工操作，机械化、自动化程度相对较低。长期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工摊晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工养窖……这一系列操作，比较繁琐。据悉，全国酿酒车间的工人平均年龄在35岁以上。目前，有的酿酒厂出现招工难的问题。
白酒的勾兑、过滤、输送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌装、包装生产自动化程度不高；白酒产品质量的鉴定，其感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。
