随着科技的进步,人们找到了使酒产生香气差异的不同物质,并研制出了人工香料,于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来,这就是新工艺白酒。
但是即使是传统工艺白酒也会用到勾兑,比如茅台酒就是传统工艺白酒的典型,但同样,它也需要勾兑。茅台酒勾兑时,会由品酒师将各车间生产出的同香型同轮次的酒进行综合,这就形成了基酒,行业中也称其为盘勾。随后盘勾好的酒得储存三年后,再进行小型勾兑,这里的小型勾兑是指用库存基酒勾兑出成品酒。
传统工艺也并非都是好酒
贵州省仁怀市酿酒工业协会副秘书长周山荣告诉本报记者,传统工艺白酒的生产必须具备良好的环境条件。在工艺过程、卫生安全方面,对制曲、发酵、蒸馏、储藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定。
“现在的白酒市场上,除茅台和五粮液等为数不多的老厂还在用传统的工艺造酒外,真正的‘酿造酒’已寥寥无几了。”他指出,“科学、卫生、经济”是造酒企业对“勾兑”的评价。传统的“酿造”工艺复杂,成本高,而且卫生关很难把握,“勾兑”则工艺简便,经济实惠,而且“酿造”所具有的成分和香醇口味,“勾兑”酒通过添加的方式基本都可以达到。
周山荣介绍,“纯粮固态发酵”是我国传统手工技艺,工艺复杂、配粮讲究,而且周期较长,相对成本较高,如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话,困难非同一般,如茅台、泸州老窖等酒,虽经过百年发展,其产量也不过年产3万吨左右。而对于新工艺白酒,则根本不存在这个问题。
但并不是说传统工艺白酒就一定好。传统工艺也分为很多种情况,比如茅台酒基酒生产周期长达1年,共有1~7个烤酒轮次,可概括为2次投料、9次蒸馏、8次发酵、7次取酒,历经春、夏、秋、冬1年的时间。而一些东北地区产的小烧酒也是传统工艺酿造的,自己家院子里挖上一个小窖池,十多天后酒就酿成了。所以,消费者也不必一听到是传统工艺白酒就盲目推崇,我国“纯粮固态发酵”法生产的高档高质量白酒只占该方法生产的白酒产量的30%左右,因此,传统工艺白酒决不都代表的是高质量。
新工艺白酒期盼正名
针对当前市场上将新工艺白酒宣传成传统工艺白酒的现状,赵义祥分析:“这个现象可能近期无法消除,深究其原因,还是人们的固有观念在作怪。”一方面,很多人都认为只有传统工艺酿造的才是真正的白酒;另一方面,随着白酒行业生产能力的不断提高,白酒品牌发展迅猛,市场竞争日趋激烈,一些白酒企业,特别是大量中小型白酒企业为了占领更多的市场份额,就通过豪华包装、夸大宣传,迎合人们的消费心理,以纯粮固态发酵白酒的名义,以高价位推向市场,牟取超额利润。
实际上,新工艺白酒的理化指标,依照现行国家强制性标准和规则检测都是合格的。而且,随着人民生活水平的不断提高,保健意识的增强,白酒低度化日趋明显。据统计,“八五”期间全国白酒酒精度平均降低了10%,低度白酒和降度白酒比例已上升到80%以上,高度酒的比例不足20%。在这方面,新工艺白酒大有作为,目前开发的低酸、低酯的净爽类白酒和为适应农业产业化要求而利用苹果、山楂等水果作为原料开发的新风格、新口味的水果发酵蒸馏白酒,这些新工艺白酒都成为白酒业发展的增长点,而这些新的品种也满足了广大消费者的消费需求。
马勇表示,其实,传统工艺白酒和新工艺白酒之间没有什么好与不好之说,两者的差别仅仅停留在香气和口感上,在营养价值上没有差别。消费者根据自己的喜好可以任意选择。