■现场试验
两种海参的含盐量相差近4倍
10日10：00左右，记者将两个容量均为300毫升的容器装满纯净水，然后从每斤5000元左右和每斤2000元左右的干海参中各取出一头，分别浸泡到两个容器中。18：00左右，两头海参已全部发透。其中，浸有高价海参的纯净水颜色无明显变化，浸有低价海参的纯净水则变成淡黄色，并有刺鼻气味发出。记者计算后发现，清水含盐量为16%，淡黄色液体含盐量则高达72%，每斤2000元左右的干海参含盐量是每斤5000元左右的干海参的近4倍！
低价海参为何含盐如此之多？一位不愿具名的海参经营业户向记者透露了他所了解的猫腻。他介绍，往海参里掺盐是最常见的造假手法。造假者先把鲜海参晾干，再烧出一锅温度在150摄氏度以上、含盐量饱和的沸腾盐水，将海参在其中浸泡3到4天，然后再晒干，这在行内叫做“撞缸”。如此反复“撞缸”四五次，一斤鲜海参就能吸进一斤盐，换句话说，两斤干海参就能泡出一斤盐。“‘缸’过的海参看起来个大、饱满，更甚者有些还用福尔马林‘美容’，色泽鲜亮，看起来跟好海参差不多，其实里面的营养早就流失了，吃起来也发脆发硬。”李宝叶也向记者证实，这位业户所言非虚。“除了盐，有些人还向海参里掺加糖精和明矾。每‘缸’一次，加工者的利润就增加许多。”他还说。
这位业户告诉记者，除了掺假增重，还有人把印尼红参、南极参等营养价值比较差的品种染成黑褐色，冒充刺参售卖。“另外，‘北参南养’也是一种常见的骗人花样。养殖户把渤海湾的品种在北方育苗，再运到南方生长，借此缩短生长周期，提高产量，但它们的营养价值差了许多。”
而另一名业户则向记者透露，他见过更彻头彻尾的造假手法：先把虾味香精、葡萄糖酸钠、食盐加水勾兑，搅拌均匀，灌进木头模具里，卡出一个个“海参”，然后放到凉水里浸泡，使它收缩成真海参大小，最后用剪刀从中刨开，伪装成发好的真海参装瓶销售。
■行业标准
海参中除了盐啥也不能加
面对海参中出现的这些造假行为，相关部门有无监管措施？李宝叶告诉记者，从2009年10月1日起，农业部制定的《中华人民共和国水产行业标准干海参》正式实施。这一标准将干海参按质量分成四级，明确规定，除了食盐，干海参中不能含有其他任何添加剂。
但是李宝叶表示，这一标准规定干海参的最高含盐量要小于或等于40%，有些经营者就卡着这个标准掺盐。“而在日本、韩国，政府禁止经营者往海参里掺盐。其实，制造干海参是需要掺盐的，完全可以纯淡干。”
■专家支招
选购海参要细加鉴别
市民在选购干海参时，如何才能鉴别出海参中是否掺假？李宝叶介绍了一些窍门。
1、区别刺参与光参。观察参体是否有刺，如果没有刺，光泽比较亮，就应该是光参。
2、按正规工艺加工的干海参，其色泽为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；体表无盐霜，附着的木炭灰或草木灰少，无杂质、异味为上品。
3、干海参个体坚硬，不易掰开，分量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性，为上品。劣质干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60%以上。
4、横向切开干海参，其体内洁净无盐结晶，无内脏、泥沙等杂质，断面壁厚均匀，在3—5mm以上，断面肉质呈深棕色，光泽明亮为上品。掺假的干海参，体内有明显的盐结晶或杂质，胶质层薄且厚度不均匀，甚至破碎，形成破洞，组织形态老化，属于劣质品。
5、如果干海参的开口处及腹中筋条都是黑色的，就有可能是被染过色的海参。
6、购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤上品干海参可以发制出10斤的水发海参，而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪，根本无法食用。（汤启卫）
