2 厨房是关起门来做事
这些品种繁多的食品添加剂，大都在包装说明中标明了用量。某品牌的“土鸡肉香粉精”建议用量为0.2%-0.3%，某烧烤专用调料标注的参考用量为0.2%-0.4%，某“猪骨浓汤”上标明按成品量的4%-5%酌量添加。但也有些产品显得含糊不清：某鸭脖子香膏上写着，用量按个人口味而定。
而不论这些添加剂的建议用量是否精确，实际操作中并没有太多顾忌。青山工业二路一餐馆厨师却向记者透露，就算产品没问题，不少厨师也都是超量使用的。“为了让菜和汤特别鲜美，通常都是加量地放，不然炒熟了味道还是不够浓，”该厨师说，一般都是凭着感觉放，尝一尝觉得“味够了”就行。“再说，写的那些百分之几的用量，谁会真的去算？”“用不用，用几多，从来没人管。”在餐饮企业打拼了七八年的杨先生告诉记者，如果是做大鱼大肉的菜，添加剂的量绝对少不了；而当天的肉质量若是不好，还要加量。
对此，省烹饪行业协会工作人员介绍，国家出台的《食品添加剂生产监督管理规定》对可以使用的食用香料、香精做了明确规定，但食品添加剂的生产、销售、使用究竟该如何规范，还只是一个待解决的课题。某餐饮点评网工作人员也表示：“厨房是关起门来做事，用量方面只能靠从业人员自律，监管起来难度很大，如果在全行业强制实行产品标准化，才有治标的可能。”
3 使用一滴香应该明示
对于包括一滴香在内形形色色的食品添加剂，湖北省消委秘书长贾明乡称，餐饮商家使用“一滴香”等应该明示，目前餐饮企业在给顾客的菜单上只会标明是何种汤，而没有写明添加“一滴香”等合成香料。贾明乡认为，餐饮企业用合成香料调制成高汤味道的锅底，冒充高汤，这侵犯了消费者的知情权。
贾明乡昨日接受记者采访时举例说，你端上来一碗香喷喷的老鸭汤，但实际上，却是“洗澡”鸭肉加上所谓“一滴香”等添加剂制成的，这就对消费者造成了误导。从消法的角度来说，即便“一滴香”是安全的，那也应该注明出来，把所有成分都清楚地列出，让食客看到，然后自己选择。
事实上，新近曝光的“一滴香”只是餐饮企业使用的数百种添加剂的一种，还有大量食品添加剂埋在“地下”。对于记者实地踏访获得的信息，比如肉馅宝、辣椒素以及豆浆香精等，武汉市质监局相关负责人昨日表示，“只要是取得国家生产许可的食品添加剂，都可以依据相关标准进行使用。问题的关键不仅是一滴香等是否有质量问题，还在于企业在使用时应该向消费者明示。”
今年以来国家相继出台《食品添加剂生产监督管理规定》等新法规，明文规定使用食品添加剂需要向消费者明示，例如目前在饮料、红酒等产品标签上已经标注出所使用食品添加剂的具体化学名称，但是目前各地频频使用添加剂的餐饮行业，并未对外明示。
据了解，监管部门对餐饮企业使用食品添加剂已经进行过多次检查，但检查并不是目的，如何建立一套行之有效的监管制度，让餐饮企业履行告知义务，强化餐饮企业的责任，规避食品安全风险隐患，仍待破题。
4 香料标准已极度缺乏
此外，即使“一滴香”等添加剂大多都获得QS质量安全许可，也不一定意味着绝对没有问题。
记者从省质检院了解到，据初步统计，目前国家食品工业分类有共计1097种可以使用的食品香料，但香料类产品标准的仅有42个，香精类标准有2个。1000多种香料，仅有几十个产品标准，不到总量的4%，这严重影响香精香料的发展，产品质量存在安全隐患。
据介绍，合成香料是一个纯粹的化学过程，产生有毒有害副产物在所难免，如果没有产品标准，很难控制品质以及安全。天然香料在提取过程中也大量使用化工产品作为溶剂，包括一些致癌物质，如苯、甲苯和二甲苯等，如果没有产品标准的科学规范，这些提取剂残留就没有界定，可多可少，受危害的最终还是消费者。
记者从商家提供检测报告看到，监管部门对“一滴香”大多仅仅检测重金属、含砷量等指标，但却并没有涉及苯、甲苯和二甲苯等项目。
此外，相关标准“太老了”，现有的标准除了乙基麦芽酚(GB12487－2004)是近期的外，其他都已经十几年了，天然薄荷脑(GB3862－1983)以及香兰素(GB3861－1983)等的标准已经20多年，按照标准一般3年就要更新的国际惯例，香精香料的标准远远超期服役。
由是观之，一滴香等食品添加剂生产环节的标准过时，使用环节的标准落空，才导致餐饮行业种种乱象层出不穷。如何从根本上对上述问题加以治理，考验职能部门的管理智慧。
