■本报记者 江宜航
“大米加工过精过细，既造成大米数量损失，又使其原生营养素流失，还浪费了能源，国家应采取有效措施，取消大米抛光工艺。”８月１７日，中国粮食行业协会大米分会理事长刘与忠在接受中国经济时报记者采访时表示。
首先是数量上的损失。据刘与忠介绍，目前全国年产稻谷１９５００万吨左右，可产标二米１３６５０万吨左右，如果全部加工成特别精制米，仅有１１７００万吨，减少近２０００万吨，相当于１．３亿人一年的口粮、４０００万亩稻田一年的产量。
“当然，现在大米加工企业还没有将大米全部加工成特制精米，仅以２０％计算，总量也将减少约４００万吨，相当于２０００多万人的全年口粮、近１０００万亩稻田的年产量。”刘与忠说。
其次是营养素损失严重。刘与忠告诉记者，大米的营养素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮层，加工愈精损失愈大。经三次抛光的特制精米，胚全部脱落，皮层乃至亚糊粉层全部剥去，甚至连胚乳也碾去一两层。这样一来，主要集中在皮层、糊粉层、亚糊粉层、胚部的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维全部碾光，剩下的只是淀粉，不利于人们的健康。
最后是加工成本增加，浪费能源。刘与忠说，仅就增加一道抛光工序而言，大米加工厂需要扩大厂房，增添设备，增加用电量和用工量等。据调查，加工一吨大米，需耗电５０—７０千瓦时，因抛光一道工序增加的用电量约为１５千瓦时。如果全国大米都抛光，则每年增加用电量２０亿千瓦时以上。若以当前保守的２０％计算，则需增加４亿千瓦时。
刘与忠告诉记者，抛光米纯属商家为了提高售价。加工企业一方面为追求食品的感观精美而把其固有的天然营养素剥离，另一方面又将合成的某些营养素以添加剂的方式掺进去。经过如此加工，商家数次增值，消费者花了更多的钱却买不回原有食品的营养价值。因为添加的营养素是以混合的物理状态进入人体，不一定符合营养物结构配比，难以吸收。
据他介绍，国家曾从量和质两方面权衡，以加工精度定等级，制定了大米的国家标准，即糙米、标二米、标一米和精制米，并以标二米作为市场供应的标准米。标一米只是作为特供品种，只有极少数量的生产。
后来，由于市场及其他方面的原因，各地粮食加工厂逐渐扩大了标一米及精制米的生产。与此同时，还出现了经过抛光工艺加工的特别精制米。所谓抛光，即在经多次碾磨而成精制米的基础上，经过喷水、加温、碾擦等工艺，再剥去大米的１至３层，使之光洁度更好。
刘与忠说，标一米与标二米比较，稻谷的出米率约减少２％到４％，特制米出米率比标二米则低了１５％左右，因加工深度大，触及种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。
