江苏菜将通称为淮扬菜。昨天，本报刊发了《江苏菜通称为“淮扬菜”》，对近期我省发布的《淮扬菜通用规范》进行报道，其中“规范”明确指出淮扬菜就是江苏菜，通过规范后，今后江苏境内的所有菜系均可打淮扬菜招牌。消息一出，立即在业内引起广泛关注。我省缘何出台“规范”，“规范”对淮扬菜及扬州餐饮有何深远的影响？
【幕后】
扬州牵头出台淮扬菜“规范”
前年底，商务部出台了《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，全国餐饮业被划分为五大集聚区，其中，以江苏、浙江、上海、安徽等为主的是淮扬菜集聚区。
“沿着商务部对全国餐饮业的发展思路，扬州作为淮扬菜的核心城市之一，理应为淮扬菜集聚区的餐饮发展率先贡献才智，让淮扬菜发展更加有规可循！”谈及《淮扬菜通用规范》的出台，市烹协秘书长邱杨毅指出，在扬州等淮扬菜代表城市与省内其他城市的商议中，大家都十分认同淮扬菜作为江苏菜的通称。因为金陵风味菜、苏锡常风味菜、徐海风味菜均源自传统淮扬菜，其经后期发展形成了特色鲜明的淮扬菜“生力军”，但从取材和制作工艺上，其与传统淮扬菜没有明显区别。
业内普遍认为，《淮扬菜通用规范》发布后，直接受益的当然是一直秉承传统淮扬菜的核心城市，如扬州、淮安等。因为，以前传承推广淮扬菜是一两个城市在出力，而现在淮扬菜成为江苏菜的“代名词”。对此，邱杨毅认为，不可否认，淮扬菜成为江苏菜的通称后，对传统淮扬菜的确有很大的推动作用。这也是扬州积极牵头推动规范出台的直接目的，但这并不意味被纳入淮扬菜系列的省内其他风味菜将受到影响。从该规范中便可看出，淮扬菜里的四大风味菜处于同等地位，统一的名称更有利于互相交流、抱团建设好淮扬菜集聚区。
【效应】
“180元的螺蛳”叫响淮扬菜
“虽然淮扬菜成了江苏菜的通称，但并不能说明现今扬州的淮扬菜产业做得就十分出色了！”邱杨毅指出，与苏南相比，扬州从事淮扬菜加工生产的餐企还没能吹响进军全国的号角。
据了解，约在4年前，常州在地方特色餐饮的发展规模与扬州差不多，但通过这几年的发展，其发展规模和势头已远远超过扬州。而更为重要的是，常州的地方餐饮企业纷纷走出去，推广江苏菜，诞生了科力淮扬村、淮扬府等全国知名的连锁餐饮企业，极具常州特色的淮扬菜在全国的名声也更响了。因此，企业在做好本地的同时，积极走出去对地方传统菜系的推广起到非常重要的作用。
不过，令人欣喜的是，最近两年，在市委市政府的大力推动下，扬州餐饮企业也越来越注重对本土淮扬菜的推广力度，部分本土淮扬菜餐饮名企与有关方面正进行紧密的洽谈。
“当然，走出去要找准突破口，切口要小。如常州一家餐企以传统淮扬菜炒螺蛳为卖点，将它带到北京等大城市后，不值钱的螺蛳卖到了180元一盆！这种做法很值得扬州淮扬菜餐企在对外发展时借鉴。”谈及本土淮扬菜餐企如何走出去，邱杨毅颇有感触地说。
据介绍，一家大型知名企业计划通过扬州最具特色的扬州炒饭为切入口，通过连锁经营、特许经营的模式，将扬州炒饭及淮扬菜带向全国、冲向世界。目前，这一合作项目正在洽淡之中。
【出路】
用工业化方法烧出“红烧肉”
“新规范的出台也为淮扬菜走上工业化发展提供了条件。”省餐饮协会秘书长于学荣介绍，走工业化道路，实现产业的飞跃，一直是摆在淮扬菜及中国传统菜系面前的一道难题。“规范”除了明确了淮扬菜的定义、分类和构成等之外，还对淮扬菜制作工艺要求进行了明确，包括选料、加工、制作等各个环节。我省今年还将逐步建立淮扬菜标准化的全面体系，为今后淮扬菜工业化发展提供标准化生产依据。
中国烹饪名师、徽菜大师、安徽劳模实业有限公司董事长马劳模介绍，劳模实业的中餐工业化是从2005年开始的，当时投资500多万元，起初年产值只有100多万元，但现在年产值已近亿元，占劳模实业总收入的半壁江山。产品也从最初的“红烧肉”，发展成为徽菜代表菜“臭鳜鱼”、“毛豆腐”及地方特色菜肴系列产品，产品目前已远销到北京、上海、天津、南京等城市的600多家餐馆酒店。马劳模认为传统中餐产业要想快速发展，走中餐工业化道路是必经之路。
“中餐工业化最重要的就是要在技术上进行创新。”马劳模介绍，原先绩溪红烧肉采用的是传统烹饪工艺，如何运用现代化食品加工技术做红烧肉，同时还要使产品保持原有的传统风味，是一个技术难题，也是创新的关键。为此，他们转变传统食品加工观念，在保鲜保质等关键技术上进行攻关，还专门引进了具有国际先进水平的“食品非热加工技术与设备”及“200L智能化高压装置”，有效解决了中餐程序工艺繁杂、耗时、产品质量不稳定、标准化程度低等系列难题。
据介绍，我市也有餐饮企业开始尝试着对淮扬菜进行工业化生产，目前，扬州速冻包子、扬州炒饭及淮扬菜冷盘等已经成功走上市场。但由于缺少统一的标准，代表淮扬菜刀功、火候的热菜、大菜却依旧未能走上工业化道路。
邱杨毅介绍，省“规范”出台后，包括扬州在内的各地都将会陆续出台淮扬菜分类标准，这将为淮扬菜实现标准化、工业化提供可能。
