蚝油在我们平日生活中之常见犹如酱醋，让我们从未认真考量过它。你若是仔细观察，就会发现目前市面上销售的蚝油在产品说明中，只有成分，没有成分含 量，更不会像豉油那般标明等级，为什么？
市场扫描：
蚝油品种多价格相差大
如果走进超市里面仔细看，会发觉蚝油的品种就像豉油一样，有一个专架的系列，而且，并非仅仅是以往的“蚝油”两个字可以概括。一是蚝油的品牌越 来越多，既有百年老字号，像是以蚝油起家的李锦记，也有近年冒头的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字辈。二是蚝油的品种开始细化，既有走传统路线的旧 装系列延续，也有玩新技术的刁钻口味，譬如专门的捞面蚝油、拌菜蚝油等；三是有实力的厂家将蚝油产品系列化，譬如海天就在李锦记蚝油原有优势的基础上，以 4个产品主打国内市场。可以说，与以往相比，蚝油已经从小品种变成了大品种。不过，据记者在批发市场看到，以230克装为例，批发价从3元多到1元多都有 交易，但是有的240克装的却可以卖到二三十元的高价。若是你仔细看瓶身上的标签，它们通通都会标明，此蚝油里含有蚝汁，但为什么蚝油价格可以相差这么 大？
专家分析：
蚝汁来源决定价格
就蚝油价格如此参差的问题，广州市调味食品研究所所长罗瑞山表示，主要是因为不同蚝油里面所含蚝汁不同。
首先了解一下蚝油究竟得含有什么成分。根据GB/T21999-2008的蚝油国家标准规定，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡 蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。其中明确表明了蚝油必须得含有蚝汁。
罗所长透露说，现在蚝油的生产主要有两种方式，一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩，二是直接用牡蛎肉打碎熬汁，再加入食糖、食盐、淀粉、改性 淀粉等原料制成，这两种方法无分高下，生产出来的都是有蚝汁的蚝油。在广东，一部分厂家是采用直接购买蚝水来进行蚝油生产，譬如致美斋，它就是直接购买福 建一带的蚝水为原料；也有一部分厂家是采用生蚝直接打碎熬汁的，譬如李锦记。但无论哪种生产方式都好，蚝油里面是一定得含有蚝汁的。不过无论你拿起哪一个 品牌的蚝油来看，你都会发现，它上面并没有表明蚝汁含量是多少。这是为什么呢？罗所长说，这是因为现在国家标准没有强制规定厂家一定得标明蚝汁含量的多 少。之所以会出现这种现象，是因为现阶段的技术，无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量。
难解问题：
蚝汁含量无法验明
有业内人士透露，现在很多蚝油的蚝汁含量都不会超过9%。何解？
要回答这个问题，我们就得先回过头去看看蚝油的主要理化指标了。我们之所以会使用蚝油，是以为它含有蚝汁，味道够鲜。而代表这个鲜字的，就是氨 基酸态氮。
而根据国家标准，蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标，为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢？ 罗所长表示，那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味，而豉油里同样含有氨基酸态氮！如果按照这个计算，那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克 含0.9%，你也无法断定它是来自于蚝汁，还是来自于豉油。因此国家标准里面才没有强制要求厂家必须得列出蚝汁含量，因此，蚝油也无法分级。
那么我们如何知道自己所购买的蚝油里面必定含有一定量的蚝汁呢？罗所长表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都会比较有质量保证，因此蚝油里面 所采用的蚝汁含量也会相对较高。譬如致美斋，它的230克装蚝油就分成了普通装和精装两款，前者的氨基酸态氮含量为每100克含0.3%，后者则是每 100克含0.4%。而对于那些太过便宜的蚝油，譬如1元多的散装蚝油就尽量少买，因为光是包装费都要耗去1元，可以想象到里面的蚝汁分量究竟有多少了。
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如何挑瓶靓蚝油
一瓶靓蚝油会呈半流质状，稠度适中，无渣粒杂质，久贮无分层或淀粉析出沉淀，色泽鲜艳，呈红褐色至棕褐色，具特有蚝香，味道鲜美，醇厚甜和，无 焦、苦、涩和腐败发酵等异味。
