最近，笔者在媒体上看到信息“在屠宰行业，手工好过机械，手工杀猪的肉质一定比机械杀的好，利用先进的机械设备杀出的猪肉很容易变质。”“一旦政府干涉过多，就要警惕市场垄断”。此信息在网上发布后，引起业内人士的极大关注。
该言论是针对《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》提出的。2010年1月，商务部根据《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关规定要求，编制公布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》（下称《纲要》）。并根据我国生猪屠宰现状，提出2010至2015整治规范生猪屠宰行业的规划，支持发展规模化、机械化屠宰企业，淘汰手工屠宰，扶持先进生产力的发展，淘汰落后产能，到2013年力争全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，2015年落后的生猪屠宰产能将淘汰50%，大城市和发达地区力争淘汰80%的奋斗目标。
这个目标，是一个振奋人心的信息，是生猪屠宰实施规范性管理、保证人民吃上“放心肉”的重要举措。但有些人对《纲要》的实施目标却感到不安，主要有两个“担心”：一是手工屠宰的肉质好于机械屠宰，机械杀出的猪肉很容易变质，“担心”淘汰了手工屠宰方式吃不上质量好的猪肉；二是淘汰落后产能，手工屠宰场少了，“担心”产生垄断猪肉价格，带来私宰泛滥。有人想借助人们关注的“产品质量”和“价格垄断”来保护手工屠宰方式，真的能保护住吗？从历史发展看，先进的生产方式必然取代落后的生产方式，这是社会发展的必然，是任何人也阻挡不住、否定不了的。就此问题谈点看法。
一、机械屠宰是确保产品质量的重要手段
生猪屠宰是手工屠宰方式好，还是机械屠宰好？是手工屠宰的产品质量高，还是机械化屠宰的猪肉高？这个问题，关系到我国生猪屠宰发展方向的大问题，应该引起屠宰行业的特别关注，应通过讨论，弄清是非，统一认识，步调一致，确保肉品质量安全，保障人民身体健康，促进生猪屠宰业的快速发展。
从生猪屠宰条件上看：机械化屠宰胜过手工操作，机械化屠宰是确保猪肉质量安全的重要措施。实践证明，机械化、规模化屠宰是保障肉品质量安全的重要条件：一是屠宰操作规范，产品质量高；二是检验项目齐全，产品质量有保障；三是污水污物处理设施先进，环境保护有保障；四是肉品实施冷却处理，提高了肉品的内在质量；五是企业实行现代化管理，保证猪肉出口创外汇。而手工屠宰的屠宰场设施落后，作坊式操作，污水不处理，检验检疫水平低，动物保护条件差，产品质量难保证，疫病防治难控制，属于落后产能，予以淘汰是社会发展的必然。
从屠宰操作工艺上看：机械化屠宰企业采取了最先进的屠宰工艺。在生猪待宰上，机械屠宰企业宰前停食饮水静养，以减少胃内容物，冲淡血液浓度，保证放血良好，促进肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品质。同时，临宰前实行淋浴，洗去猪体表上的污垢，增强导电性能，加快血液循环，便于放血，促使生猪情绪稳定，减少应激反应；在致昏上，采取电麻致昏法，特别是一些现代化机械屠宰企业已经采用最先进的二氧化碳麻醉法，使生猪无危险感，不受惊，减少了体内糖元的分解，保证了肉品的新鲜度；在剌杀放血上，多采用最先进的空心刀剌杀的放血技术，沥血时间长，放血全，肉品耐储存；在浸烫脱毛上，我国部分机械化屠宰企业采用世界最先进的吊挂隧道式蒸汽烫洗法，避免了猪体间的交叉污染，改善了猪胴体和车间的卫生状况。在屠宰检验上，机械化屠宰企业检验设施齐全，检验人员素质高，检验项目全，产品质量有保障。这一切都是保障肉品质量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先进的工艺流程，屠宰设施简陋，生猪宰前不静养、不淋浴，生猪应激反应严重，降低了肉品质量；刺杀放血不全，肉品易腐败，缩短了保质期；烫锅（池）的水污染严重，猪体交叉污染，影响肉品卫生质量；检验设施不全，检验项目不全，极易产生漏检现象，给疫病传播，公众健康带来隐患。
从生产猪肉的品种上看：机械化屠宰企业生产的是目前世界最卫生、营养、健康的冷却肉，肉质鲜嫩，货架期长；而手工屠宰的猪肉只能是热鲜肉上市，营养差，货架期短，猪肉上午上市销售，下午肉就变色了，极易腐败。
由此可见，机械屠宰好于手工屠宰，产品质量高于手工屠宰，是客观现实。所以，机械屠宰是保障人民吃“放心肉”的重要措施，即使我国猪肉出口也是由现代化机械化屠宰企业生产的猪肉，没听说哪一个国家专门要手工屠宰的猪肉。所以，机械屠宰符合社会发展的方向，是科学发展的必然，是无可非议的。
