■营养
受访专家/广州医学院第一附属医院营养科主任 闫凤
文/羊城晚报记者 宋导 通讯员 戴丽娟
俗话说：“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为鲜。”醋在烹调菜肴时无疑能增加菜肴的鲜、甜、香等丰厚口感。很多人不知道的是，醋在日常生活中有广泛的食用价值，本期营养专家给我们讲讲如何吃醋。
醋是“营养强化剂”
在烹调时加点醋，可以使菜肴脆嫩可口，去掉腥味。比如海带好吃，先放几滴醋在水里煮一下，柔软可口的感觉更让人欢喜；吃油腻的东西时，加点醋或蘸醋吃，就不感到腻口。更重要的是，醋有助于保护一系列在碱性环境中很脆弱的微量营养素，使其化学结构趋于稳定，如维生素C、维生素B1、维生素B2等，让食物中的好东西不易因烹煮而大打折扣。
“有人说醋是营养强化剂，这一点不夸张。”广州医学院第一附属医院营养科主任闫凤说，我们的菜肴里有很多与身体健康关系甚大的矿物元素，好像钙、铁、铜、锌、铬等，在醋的帮助下能更好地被溶解和吸收。“拿钙来举个例子，广东人家里天天少不了熬骨炖汤煲鸡煨鱼，国人天天吼着我们钙摄入不足，只要朝那煲浓汤里略加上醋几滴，不仅鱼腥解了、肉酥烂了，连钙也能从坚实的骨棒里溶出些许来。这不知不觉增加的少许摄入量日积月累怕也是不容忽视的。”
吃醋能防病治病
中国古代医学就有食醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。近些年来，随着人们保健养生意识的不断增加，对醋的药用及保健功效的认识也越来越丰富。包括：醋对链球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流行性病毒等都有一定杀菌作用。所以，夏天吃凉拌菜时适当放些醋，不但味鲜可口，而且可帮助预防肠道传染病；冬春季节经常食醋，对呼吸道疾病也有一定的防治效果；醋还可治皮肤感染，如醋或醋泡中药可治疗体癣、手足癣；喝醋可驱除肠道蛔虫；还可以减轻晕车晕船等不适症状；食醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用。
从现代科学的研究角度看，醋能增加血液中的抗体，提高人体的免疫力，促进机体的新陈代谢。有文献报道，每日各餐及睡前吃1～2勺醋，能潜在改善糖尿病人的空腹血糖、血脂及瘦体组织构成比例。人的身体活动时，在肌肉中会有乳酸堆积。这些乳酸会使肌肉变硬，发生肩、颈等处的酸痛胀。而醋进入人体后，其所含有机酸会积极参与这些乳酸的代谢，预防乳酸的堆积。醋不仅可以消除疲劳，促进睡眠，还是一种非常好的减肥食品。醋中含有的氨基酸中，有7种氨基酸被称为减肥氨基酸。因为它们可以抑制脂肪细胞之间的结合，从而减少脂肪的堆积，来达到减肥的目的，但不是那种很戏剧化的消瘦。
