随后，记者走进东郊市场。清晨，摊主们正在把一些肉类的边角料进行打包处理。记者向摊主打听了羊肉的价钱。目前，新鲜羊肉的平均价格在15.5元/斤。而鸭胸肉是6元/斤，鸭腿肉是5元/斤。记者看到，鸭肉、羊肉等很多边角肉类都被随意扔在地上，等待前来进货的买家。摊主说，很多做肉串的人都会来进货。小餐馆一般都会买些羊肉边角料，很多人也会选择鸭肉、猪肉、鸡肉等。“加上浓烈的香料，大家其实爱吃的是香料的味道，也不在乎有没有羊肉的膻味了。而羊肉摊的店主甚至会跑到更远的农贸市场进货。”
其实，很多人也会用猪肉来炮制“假羊肉”。张德权告诉记者，新鲜猪肉的色泽呈鲜红色。在造假过程中，商贩们就要下些工夫。比如，商贩们会选择利用红曲红、番茄红等天然合成色素来调配羊肉的外观颜色，这种色素对身体不会造成伤害。但是为了降低成本，有些人就会选择用胭脂红等生物合成色素来调配颜色。“胭脂红其实就是女性化妆粉饼里的颜色。过量加入食品中，将会破坏人们的生殖系统和神经系统，对肝脏代谢也会造成阻碍。”
更让张德权担心的是，肉质本身也存在安全隐患。“首先，市场上流通的肉类不全都经过卫生部门的合格检测，包括用来造假的鸭肉、鸡肉等禽肉类，一旦是病死肉，将会带来病从口入的风险。”张德权告诉记者，以羊肉为例，“口蹄疫”、“羊布鲁式病”可以在人畜之间传播。从学术角度讲，这些疫病病菌在遇到高温时，部分将会被杀灭。“但是，肉串摊的烤肉串经常在七八分熟，如果没有完全杀死病菌，将会致病。比如，‘羊布鲁式病’病菌将会引发‘不孕不育’。”
“目前，批发市场上依然‘假肉泛滥’。比如，批发市场所售卖的部分猪肉，由于通过非正规渠道进入市场，存在大量注水肉。很多肉类在运输、存放过程中出现二次污染。”肉类品质评价研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉记者，其实，市场上很多肉类在存放过程中都达不到标准。“以羊肉为例，冻鲜肉在-18℃以下，可以存放半年至一年时间。而鲜肉的保存时间在一周以内，存放温度也要在0℃～4℃。而市场上所售卖的羊肉都没有遵照肉质存放标准，使大肠杆菌等致病菌泛滥。一旦进入口中，就会引发‘食物中毒’、‘肠炎’等疾病。”
在假羊肉面前，工商部门、质监部门都显得力不从心。张德权告诉记者，我国对“羊肉”的制作加工没有任何标准可循，它一直被归纳到“餐饮行业”的管理范围内。因此，羊肉的真假没有任何法律追溯，仍然面临着“死角”的尴尬。“要想打击‘羊肉串’的泛滥问题，首先要制定统一的检测方法，有关部门才会有依据去辨别市场上的真假羊肉。
“目前，我们会使用DNA检测技术，此项技术是将肉质粉碎，提取DNA基因，通过基因来检出真假羊肉。然而这种方法也只在内部使用，并没有形成统一标准。”李兴民说。
“我们已经研制出一套红外检测方法。只须用扫描仪一扫，就可以知道羊肉的品种、产地、等级，但正确率在80%左右，存在一定的误检率，因此目前还无法正式对外使用。”张德权说：“这项技术的开发，除了为羊肉溯源、定级外，还有一个重要目的就是打假。”
对于市场上流通的羊肉，张德权告诉消费者，大家可以从纹理、脂肪分布以及口感三个方面来分辨真假羊肉。“比如纹理上，羊肉的纹理较粗，而其他禽肉的纹理相对较细。其次，牛肉和羊肉区别于其他肉类的特征就是肉中混杂脂肪，而猪肉和鸭肉则没有。在口感上，羊肉的口感比较韧，细嚼时散发出一股浓浓的膻味。大家稍微留点心，就能辨别出真假。”
