作者：陈家沛
昨天下午，由本报和华西生活周报联合主办的“‘十城联动、千店承诺、百万人共同见证’川渝火锅安全研讨会”召开。来自川内各大火锅企业、食用油企业代表等20多家企业单位参与研讨会，并共同签署了《川渝火锅安全承诺书》。(《华西都市报》2010-4-9)
在承诺书中，企业明确承诺：不采购、不使用不合格油脂，建立和健全食品原料进货查验记录和索票索证制度，从源头上根除食用油脂的安全隐患；规范废弃油脂管理，严格执行将废弃油脂交给合法收购加工单位的规定。这些企业能够签署一个承诺书，其背景众所周知。不管其目的是什么，应该说都是应该受到欢迎的。
是不是企业一旦信誓旦旦地面对百万人乃至天下人“赌咒发誓”，我们就可以放放心心消费了呢？当然远不是这么回事。可以说，企业之所以参与签订承诺书，根本的原因是不少企业的营业额在近期都被“地沟油”给狠狠地“撞了一下腰”。如果不采取一些危机公关的手段，那被“撞伤”的营业额很难痊愈。商家永远是坚持“在商言商”的，在很大程度上，签订承诺书就是一种反败为胜的商业行为。所以，连商家自己都说了，绝不是说一旦承诺书签订了，问题就解决了，他们都提出，这之后，一是自身管理应该规范；二是政府相关职能部门加大监督指导，媒体加强正面引导。这样的建议，应该说是很到位的。
“自身管理应该规范”，这是理所当然的。问题是如果真正做到这点，就意味着成本的增加，利润的下降，这可是在割商家的心头肉。让他们自己来下手，有多少商家会下得了手？因此，职能部门的严格监管就是最重要的，绝不能重复没有消费者举报，没有媒体曝光就不到位的老毛病，必须主动到位，主动履职。在这个过程中，不仅监督企业规范运行，而且还应该帮助他们解决一些具体的问题，让他们的规范动作具有保障。比如学习那些好的做法使用一次性锅底，如果没有到位的监督，也可能流于形式；比如对于废弃油脂合理利用的去向上的监管，如果没有可操作的方案，也就可能回流到餐桌上；比如饮食企业的原料采购上，表面的制度没有严格的监管，必然也是漏洞百出，承诺就会从那些漏洞中给跑得无影无踪。
中国的食品安全与卫生问题，要做到让消费者放心，而且值得消费者放心。没有商家的自律不行，没有方方面面的监管更不行，而其中，职能部门的监管是第一位的。
