盲目创新是餐饮业大忌
■餐饮访谈
最近,在餐饮业界,谈论最多的话题是对餐饮出品的创新问题。广州市饮食商会会长区又生日前更在公开场合发表言论,对广州目前餐饮行业的出品盲目创新表示出担忧。餐饮业的出品创新是否已经进入瓶颈,创新过程中出现怎样的问题,南方日报记者专访餐饮定位专家、广州市有线电视《珠江在线》饮食节目特别顾问浩源先生,了解餐饮创新背后的诸多问题。
投资者的短见酿成复制之错
南方日报:现在很多餐厅推出创新菜式,但往往效果差强人意,是什么原因造成的呢?
何浩源:首先,我们可以从动机上来看。举个例子,如非名店职业经理人以及出品部门为迎合投资者对经营的业绩不满,寻找解脱、解释的理由进行阶段性创新与模仿,导致乱拼充数现象严重。他们在餐饮项目档次、规模、设备的功能、人力资源水平、人均消费的合适成本、选址特殊条件、周边主流消费群的饮食习惯、出品制作部门的工作空间、品种的复杂性工序等条件的不成熟的情况下,盲目复制与嫁接,甚至出现食材搭配上的错误。
还有一种情况也较为普遍,就是个别餐饮职业经理人以及出品部门,为牟利,参与潜规则:引入各种承包入场经营项目,例如:汤、点心、豆腐、烧味、榨果汁、烧烤等成品或半成品。这样便承担了出品质量、卫生问题、税收风险和消费者的危机等。频繁的厨艺交流活动及人为操纵的虚伪品牌,误导了餐饮业人士跟风创新甚至照搬模式较为普遍。
创新需要结合区域消费群需求
南方日报:餐饮出品寻求创新需要具备怎样的条件?
何浩源:创新需要讲求前提。不可否认的是,现在广州较为突出的餐饮企业有较为鲜明的定位,在周期性的创新中时而给消费者带来惊喜。他们的共性在于,稳定出品主题和注重研发人才。在原材料和成本,标准化、量化以及规模配送上,这些企业已经具有自己成熟的体系,稳定出品主题,定期、定量、定价范围,在看准消费群需求的前提下,展开画龙点睛式的创新,比如因季节、新食材、宣传推广、参赛评比、新器皿、碟花装盘节流或因特殊接待、应付会议、宴会等才会变更嫁接制作方式,但也是短期行为居多。
然而,现在存在的问题是,不少经营不成熟的餐饮单店,盲目将中西菜式结合、洋菜中做,或是食材胡乱搭配,这样的创新显然是盲目而失败的,因为无视区域消费群需求的创新毫无意义,甚至成为餐厅走向死亡的毒药。
举个例子,为何区庄的粤菜馆、潮州菜馆无论怎么改创都不能广受欢迎?因为区庄集聚的多是外地人,那里只有结合湘菜、川菜口味的创新才能生存。
