■本报记者 刘金霞
低端餐饮安全系数高危
“您看看这一溜儿麻辣烫、煎饼果子、羊肉串摊子，比比卖的这价钱，再想想他们会用什么样的油。”北京天通苑北区的一位年长居民指着５号线地铁口附近密密麻麻的各色小吃摊子对本报记者发问，“人家还要挣钱养家糊口呢，您想能有几个愿意多花钱去超市买合格油的？又有谁愿意每天费时费力去消毒筷子？”
地沟油和不合格一次性筷子的存在由来已久，但近期的新闻曝光再度让餐饮安全问题成为焦点话题。
所谓“地沟油”包括三类：将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。这些“地沟油”除了供给化工厂和养殖场之外，多流向了中低端餐饮业。
相关信息显示，这些看上去恶心的原料经过过滤、加热、沉淀、分离、脱臭、脱色，转而可变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售重返餐桌。“地沟油”的主要成分仍然是甘油三酯，却比合格食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。长期摄入“地沟油”会对人体造成明显伤害，如发育障碍、易患肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。
为严防“地沟油”和不合格一次性筷子流入餐饮服务环节，国家食品药品监督管理局３月１８日曾一度下发两个紧急通知，对落实食品安全责任、强化餐饮服务食品安全监管提出了明确要求。５月１日，《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》将正式实施。
但是，“地沟油”的毒名和政府的紧急通知似乎都未能影响这些流动摊点、大排档、小饭馆，他们的生意兴隆依旧。“反正这油啊面啊的问题，有人是不知道，也有人知道但眼不见为净，毕竟便宜又方便！”这位声称深受路边油烟之苦的天通苑居民如是解释。
“地沟油最大的用户还不是饭馆，而是学校和建筑工地的食堂！”一位网友发帖表示，强烈呼吁媒体去各地食堂进行调查。
最新报道称，曾向媒体曝光“地沟油”产业链的武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平（全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长）近日已在“压力”之下无奈缄口。此前他调查推算，目前我国每年返回餐桌的地沟油有２００万—３００万吨。另据报道称，国内“地沟油”一年的总利润能达到１５亿—２０亿元。
而人民网“食品行业３·１５质量安全万人网上实名大调查”结果显示，七成左右的消费者经常或者偶尔遇到问题，餐饮行业的食品安全仍然不容乐观。
分类管理能否根治安全顽疾
“对于不同业态和规模的餐饮服务单位，其食品安全风险程度不同，应当实行分类许可、分类监管。”在３月２５日出席餐饮服务许可与监管两“办法”宣传贯彻座谈会上，国家食品药品监督管理局副局长边振甲透露，目前国家食品药品监督管理局正在制定餐饮服务分类许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范，不久将下发实施。
他的期待是，“分类许可、分级管理有利于鼓励先进、鞭策后进、全面促进、共同提高。”
国家食品药品监督管理局信息显示，２００９年全国持有许可证的各类餐饮服务单位约为２１０万家，其中９０％以上为中小型单位，前１００家餐饮企业销售总额不足全行业销售总额的１０％。
边振甲并不讳言我国餐饮业的弊端：多、小、散、低现象较为突出，规模化、产业化程度不高；企业管理水平参差不齐，责任意识、诚信意识还比较淡薄，执行制度不严格，违法违规行为时有发生；有的餐饮企业内部管理制度不健全，从业人员健康管理、进货查验记录、餐具清洗消毒等操作规范执行不到位；个别企业还存在滥用添加剂、违法使用非食用物质等行为。“此外，还有大量的无证经营者，所有这些给餐饮服务监管工作带来了严峻的挑战。”
严峻挑战的表现之一是：存在了二三十年之久的“地沟油”依然为不法经营者输送利益，同时损害着消费者的健康。
何东平认为，目前还没有一种理想的检测鉴别“地沟油”的手段，而“地沟油”的治理并非检测手段或制定相关标准所能决定，关键还在于政府如何管理。
而此次监查“地沟油”则被视为分类管理的一次练兵。国家食品药品监管局在紧急通知中要求，各地监管部门要对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度落实情况。但此举并未得到业内人士的认同，“餐饮企业很难做到采购原材料时查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证明等文件，这些票证无法确保每一批次的原料都是合格的，也不排除伪造票证的可能。”
根据《全国餐饮业发展规划纲要（２００９—２０１３）》，未来五年，我国餐饮业将力争实现年均１８％的增长速度，并将通过“建设全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地，搭建中小餐饮企业融资平台”等措施，加快推进“餐饮业现代化、品牌化、产业化、国际化进程”。
只是，如果占据大头的中低端餐饮业态中最底线的安全问题没有得到根本解决，奢谈我国餐饮业的品牌化、国际化，难免有建设空中楼阁之嫌。
