有消息称，前不久通过媒体披露地沟油回流餐桌的何东平教授，迫于压力于近日“改口”。“改口”的说法是，相关报道中，300万吨地沟油的数量和毒性百倍于砒霜这个说法都有所夸大。何教授还谦虚地称，虽然他做过多年研究，但并不掌握地沟油的准确数据。而且，“地沟油吃不死人”。
何东平先生到底受到了什么压力，目前尚不得而知。但很清楚的是，他被迫改口这一现象本身，就说明了地沟油的管理和治理现状极不乐观。
地沟油的数量到底有多少，其实并不重要。重要的是，每年的确有大量地沟油被消费者乐呵呵又不知情地吃了下去。也许正因为“地沟油吃不死人”，才导致多年来地沟油都得不到有效治理。有些机构向丑闻披露者施加压力，不但说明他们有讳疾忌医的偏好，更证明地沟油已经成为公共卫生安全的一个死角和顽症。
常识告诉我们，来自地沟的事物往往最具“生命力”，也最难被制服。地沟油就是如此。早在2001年，中央电视台就曝光过呼和浩特的地沟油市场，当时即引起全国轰动。但轰动过后，并没有见到什么实打实的治理措施。这么多年过去，地沟油地下经济链条终于发育成熟，成为一个年利润接近20亿元的庞大市场。更具有说服力的例子出现在最近。披露地沟油的报道问世之后，由于反响太过强烈，国家食品药品监督管理局很快下达了一个紧急通知，要求各地迅速组织对餐饮机构油脂使用情况的监督检查。同样很快，郑州媒体通过采访发现，地方药监部门对这个紧急通知并不买账。原因是，药监部门没有执法权而只能督查，要想查处地沟油只能找卫生监督所。卫生监督所的说法是，地沟油的生产归质监局负责，流向餐桌归药监局管，没有卫生部门什么事。
人们于是发现了“地沟事物”的生命力所在，那就是典型的政府缺位。由于国家层面没有统一的立法，也没有相应的协调管理措施，地沟油在现实生活中实际上并没有人真的在管。风刮得紧时，发一纸紧急通知和开几个会议，就应付了过去；风声一过，地沟油爱去哪儿就去哪儿。在这样的治理方式下，地沟油问题不做大那才叫怪。
当然，客观一点说，也不是所有地方的地沟油都管得不好。呼和浩特因为“挨过呲”，就曾通过地方立法对废弃油脂实施严格管理。效果如何，不得而知。西宁虽然是个西部城市，反而在地沟油管理方面走到了前面。2006年年初，西宁就通过市场化方式建成了处理能力为每日200吨的餐厨垃圾处理厂，并于2008年开始对市区餐厨垃圾实施统一的收集、运输和处置。为了解决法律支撑不足的问题，2009年6月，西宁市人大又审议批准了《西宁市餐厨垃圾管理条例》，把地沟油管理提高到依法行政的水平，对各方面的权利和责任做了明晰的划分。虽然不能说西宁的做法就能够彻底解决地沟油祸害，但西宁的做法无疑就是何东平先生所呼吁的政府责任优先的治理机制。如果当地能够在条例贯彻方面落实到位，地沟油肯定不会重新流向市民的餐桌。
遗憾的是，“西宁模式”只能管住一个城市，管不了全国人民的大餐桌。从国家层面看，地沟油的管理和治理路径事实上仍然非常模糊。今年2月，《南方周末》就做过地沟油的专门报道，该报道引用“接近政策制定核心”人士的说法称，国家层面的餐厨垃圾管理条例和技术标准仍处于“有想法、无行动”阶段。相关的三个法规性文件都在酝酿之中，何时出台尚不得而知。在这样的制度空白状态下，国家药监局的一纸通知当然就显得格外苍白，更近似虚应故事。
没有人知道地沟油的数量到底有多庞大，恰恰说明没有权威机构掌握问题的严重性。地沟油检测手段的缺乏，更证明地沟油流向餐桌的机会很大。地沟油或许不会置人死地，不会让人结石，也不会让大量食客集体中毒，但无数市民的身体健康都遭受过地沟油的戕害，体量巨大的餐饮经济也面临信任危机。这绝对不是小事情。
面对“顽强”的地沟油，靠地方各自为政、小打小闹已经不行了，国家实实在在该有所动作。
