保障食品安全需要全程控制
中国食品报记者 邱德生
近日，上海市食品添加剂行业协会和上海质监局食品生产管理处举办了“2009年上海市食品安全与食品添加剂研讨会”。与会专家一致认为，要进一步保障我国的食品安全，需要从环境保护、原料种养、加工、储运、流通等多个环节采用科学合理的措施，进行全程控制。
保护环境可从源头提高食品安全性
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任、南昌大学副校长谢明勇教授在演讲时称，食品安全问题在世界各国都存在，各国的食品安全都没有零风险。食品安全问题是一个系统工程，从食品的种/养殖、加工、贮藏、运输、销售到消费环节，不同阶段有不同的问题，任何一个环节出了问题，都会影响到食品的安全；但环境污染造成的源头污染问题是引发食品安全问题的重要环节。20世纪轰动世界、均发生在日本的“水俣病”和“痛痛病”，就是由于工业废水排放使食品原料受到污染而导致的公害病。1988年，我国上海爆发了甲肝流行事件，感染者超过了30万人，发生该该事件，一方面是因为上海居民有生食毛蚶的传统习惯，而主要原因则是由于毛蚶产地的水域受到甲肝病毒的严重污染。2008年发布的《中国公众环保民生指数（2007）》表明，与2007年相比，食品安全问题依然是广大公众最不放心的环境事件之一。所以，食品安全问题的解决，在很大程度上依赖于食品原料安全性的控制。
目前，大气、土壤、水体污染的情况仍然严重，加之污染物的蓄积，使食品原料的安全性面临越来越大的挑战。其中，持久性有机污染物、重金属、有害微生物等问题较为突出。这些环境污染物通过不同的途径进入食品原料：1.二氧化硫、氮氧化合物等气体污染空气而产生空气污染物，这些空气污染物会污染种养环节的食品原料。空气污染物主要来自矿物燃料的燃烧和工业生产。2.水污染源主要包括细菌等有害微生物、有机物、富营养化（如太湖蓝藻事件）等。据测定，每升生活污水中的细菌总数可达百万个以上。一方面，水体污染物可通过灌溉方式进入陆生生物体内；另一方面，水体污染物通过饮水方式进入生物体内。3.土壤污染物。施用农药、以污水灌溉、在地面上堆放废物、大气中的污染物沉降到土壤中，使进入土壤的污染物不断增加，进而污染食品原料。
谢明勇教授认为，要实现对食品原料安全的控制，首先要建立标准化的种植、养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，严格控制产地生产环境。其次，推广清洁生产技术，从种苗供给、种植、养殖过程控制（病虫害防治）到农副产品收获环节，都采用统一的规范，从而使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。三是在食品原料生产环节，采用GAP体系、绿色食品认证、有机食品认证、ISO14000环境管理认证等认证体系。
采用先进的设施保障食品安全
上海理工大学食品科学与工程研究所李保国教授认为，要保障我国的食品安全，必须采用先进的生产、贮存、运输和销售设施。完善冷链，可有效提高我国的食品安全质量、降低农副产品的损耗。
冷链物流是指在生产、贮藏、运输、销售直到最终消费前的各个环节中，将易腐、生鲜食品始终保持在规定的低温环境下，以最佳的物流手段保证食品质量、减少食品损耗的一种物流体系。
欧美等发达国家已普遍采用水果采后预冷、气调贮藏、洗果、涂蜡、分级和冷链运输规范配套的处理方式；水果采后商品化处理量几乎达到了100％，形成了完整的水果冷链体系。
我国是水果生产大国，2005年，我国水果产量已超过8000万吨。我国的产地基础设施不完善,未能解决分选、分级、预冷、冷藏运输和保鲜等采后水果的处理问题。水果在采后流通过程中损失严重,每年损失率达30%。我国果蔬冷链存在许多问题：产地预冷环节薄弱；冷藏运输工具落后；冷库发展水平低；缺乏有影响力的第三方冷链物流。
李保国教授认为，要完善我国的冷链业，就必须大力研发性价比合理、符合国情的相关设备、设施。真空快速冷却设备具有冷却速度快、冷却温度均匀、运行费用低等优点，在我国的食品冷链行业具有良好的应用前景。
食品添加剂应依法使用
据曾参与食品安全法草案起草的上海市食品生产监督所的方有宗教授介绍，滥用食品添加剂是我国主要的食品安全问题之一，必须对此加强管理。食品企业应合理、合法使用食品添加剂，以保障食品质量。
我国的主要食品安全问题包括：1.食源性疾病是首要的食品安全问题。我国食源性疾病的漏报率在95%以上。2.化学性危害，来自源头污染，包括农药、兽药、环境污染等。3.滥用食品添加剂。
食品添加剂经过严格的安全性评估，正确使用食品添加剂，是十分安全的，不仅不会危害食品安全，还对食品安全有利。相反，有些天然原料没有经过科学的安全性实验，或者由于受到环境污染，更有可能对食品安全产生危害。
近年来，我国先后出现了苏丹红调味料、瘦肉精中毒、三聚氰胺婴幼儿奶粉等严重的食品安全事故，有些人认为这些事故是食品添加剂引发的。其实，这根本不是食品添加剂的问题，苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺等物质不是食品添加剂，而是对人体有害的化工原料，不能使用在食品中。
近几年，我国发生的膨化食品铝超标和牛奶添加OMP事件，虽然与食品添加剂有关，但都不是食品添加剂本身的安全质量问题，而是由于有些食品企业滥用食品添加剂造成的。例如，膨化食品铝超标是由于生产企业不当使用发泡粉所致，因为发泡粉中含有铝。
而牛奶添加OMP事件发生的缘由是：事发当时，ＯＭＰ不是国家卫生标准允许使用的食品原料，当事企业进口并使用ＯＭＰ没有事先申请批准，并擅自夸大宣传产品功能，违反了食品卫生法的有关规定。
我国历来重视食品添加剂的管理，从上世纪50年代就开始了对添加剂的管理，并先后制订了一系列的法规、法律。有关部门对添加剂的管理也不断完善，有效保障了食品安全。
运用快速检测技术保障世博会食品安全
检测也是保障食品质量的重要环节。据上海市质量监督检验技术研究院副院长巢强国教授介绍，为保障上海世博会的食品安全，有关部门将采用先进的快速检测技术。
将于明年5-10月举行的上海世博会，具有如下特点：参展国家和国际组织多；参展时间长；参观人数多；会场范围大；用餐形式多样和用餐人数多。由于会期的高温天气多，容易发生微生物导致的食物中毒事故。
世博会食品检测的特点是数量大、检测速度快、检测水平高、结果准确。到2009年6月1日为止，上海市共有83家食品检验机构获得相关部门的认可。这些机构将使用先进的快速检测技术对世博会的食品进行检测。
食品快速检测的特点为：1.省时、省力、省成本，能进行现场检测。2.是实验室常规检测的有益补充。3.是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施。上海世博会的食品检测的重点包括农药残留、兽药残留、天然毒素、重金属、食品添加剂、氰化物、过敏原。
巢强国教授认为，世博会食品检测技术对食品生产企业具有重要启示。为保障食品质量，食品生产企业应把好原辅料验收、产品检验关。同时，食品生产企业应按规范生产，严把质量关。
作者邱德生简介
作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科,曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
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