“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。在秋高气爽的中秋之夜，与家人亲友欢聚一堂，品尝各种不同风味的月饼，是中国人的老传统。苏式月饼作为糕点中的精华，以其皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，广受国人喜爱，但长期以来，苏式月饼究竟起源于扬州还是苏州，却是个引发争论的话题。
最近，“苏式月饼”被苏州申列为省级“非遗”保护项目，日前扬州中国烹饪大师提出异议，“苏式月饼”原为“酥式月饼”起源于扬州。
“苏式月饼”起源有“三说”
月饼最早出现于唐代，宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月饼。因各地人民的生活习惯不同，月饼在制作、口味、品种上，也各有特点。尽管国内月饼流派很多，但从大处可分为京式、苏式、广式三大流派，其中“苏式月饼”在全国流传最广。
昨日上午，记者通过网络检索发现，苏式月饼的“起源说”主要有三种，其一是苏式月饼起源于苏州，在苏州一直保持着传统的加工工艺，目前已形成了30多个品种；其二是苏式月饼起源于扬州，苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”；其三是苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区,其主要的特点是饼皮酥松,馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其他类月饼，杭州利民生产的苏式月饼较为出名。
根据行业标准SB/T 10351.3-2002《苏式月饼》的要求，记者了解到可通过观察其外形和色泽，查其品质，品尝其味进行辨别。苏式月饼的外形应当完整、丰满，表面边角分明，不露馅，无明显焦斑，不破裂。色泽均匀，有光泽。其二是皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，外表和内部均无肉眼可见杂质。
烹饪大师力挺“扬州起源说”
中国烹饪大师陈恩德，是扬州“三把刀”的传承人之一，也是
国内外享有盛誉的淮扬面点大师，他对于苏式月饼起源于苏州一说持不同意见。
陈恩德大师告诉记者，苏式月饼起源并非苏州，而是扬州，苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”，从苏东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”诗句中可见。盛唐扬州的饼师们从掌握发酵技术发展到利用水油“不合”分层，“酥”化硬的面团，达到面团松脆的目的，制饼时加入各种馅心。此法至今在扬仍被广泛采用。即便如广式点心中的“千层酥”、“红绫酥”、“莲蓉酥”及“老婆饼”等，也都是由“酥式月饼”饼皮衍生而来的。
那么“酥式月饼”为何叫“苏式月饼”呢？据考证，唐五代以后，随着战乱及北方少数民族的入侵中原，五代南宋定都于金陵、临安（今南京、杭州）以后，使长江下游的江浙一带成为当时的政治经济文化中心，吸引了各地汉族文人墨客、工匠艺人聚居于此，给那时的长江下游带来了百业繁荣。以苏杭为中心的长江下游城市扬州、苏州，饮食点心业尤为发达，小食饼铺林立，酥皮饼食到了南宋时期已成为制饼业的主导产品。酥皮类饼起源于中原，发展于江浙，古文同音字相通，很自然把“酥”称为“苏”，这也许是最早的“苏式月饼”得名原因。而苏式月饼起源地究竟在哪里，似乎已经成为一个千古之谜。
苏式月饼苏州传承推广，扬州势单力薄
苏式月饼油重糖厚，加上现代人的饮食观念的改变，销量正在逐年下降。对于普通人一提到“苏式月饼”，就会认为是起源于苏州。陈恩德大师认为这是一种误解。从古代沿袭下来的扬州“酥式月饼”主要有椒盐、五仁、肉松、火腿、豆沙、荤糖等六种风味。从上个世纪初，国庆路上的大麒麟阁、大中华就是苏式月饼的主要生产厂家。
昨日下午，接受记者采访时，大麒麟阁有关负责人告诉记者，苏式月饼是该老字号沿袭上百年的传统工艺食品，采用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤加工而成。苏式月饼状
如小包点，外皮淡黄色，淡香油滑，有多层薄如蝉翼、重重叠叠、层次分明的皮子，酥软而不易掉渣，堪称江南百姓们的饼食版本。
采访中，陈恩德大师向记者坦言，从近年发展来看，扬州的苏式月饼生产工艺，确实没有苏州传承和保护得好。
据了解，本月中旬，首届中国苏式月饼高层论坛在苏州举行，专题探讨交流苏式月饼的文化传承和市场发展。随着市民对传统文化的关注，苏式月饼也在顺应市场变化中传承、创新，精益求精。去年，苏式月饼制作技艺被列入省级非物质文化遗产。今年5月，稻香村苏式月饼技艺传承人徐红生在全国月饼制作技艺大赛上获得苏式月饼制作第一名，稻香村生产的苏式月饼已进入北京等各地市场。而扬州生产苏式月饼的厂商，势单力薄仅在本地销售。
扬派、苏派月饼市场烽烟再起
随着一年一度中秋节的临近，作为应时食品的月饼又走进人们的视野，月饼市场也许是本地产品唯一能占领的食品市场“高地”，这主要是取决于食品保鲜期短的特点。也正因如此，我市的食品企业才能在激烈的竞争中不至于败下阵来。
记者在市场上看到，扬派、苏派月饼市场烽烟再起，扬派“苏式月饼”以适中的价格、符合大多数人的口味，成为不少消费者的首选购买目标。
大麒麟阁有关负责人表示，月饼从备料生产到送到超市销售，需要一定的时间和中间环节。外地月饼从出厂到运过来送到超市销售，需要的时间长，而本地生产的月饼中间环节少，运输成本低，同等重量的月饼价格要比外地月饼便宜。所以本地月饼一直受到广大消费者的青睐。
记者在几家大型超市看到，在以苏州“苏式月饼”为主的销售柜台前，光顾中低档月饼的消费者也不少。而在四五百甚至六七百元一盒的高档月饼柜台前，显然是看者多，问者少。看来无论“苏式月饼”的起源地如何，实惠型月饼才是市场的主流。
