今年3月，到北京参加“两会”的刘永好面对媒体时开了一个玩笑。他说，去年，他这个“猪”的代言人被问到最多的问题是，CPI的上涨是不是猪引起的？而今年，问题变成了，猪肉能不能吃？
这一关注焦点的转变，其实颇值得玩味。
我们对猪肉的热爱是如此专一。根据中国健康与营养调查得到的数据，在中国人的肉类消费中，猪肉一项便占了70%以上。我们对猪肉的热爱又是如此不可替代。在分析上述调查的结果时，美国北卡罗来纳大学营养系的教授巴里 鲍普金(Barry Popkin)发现，当鸡蛋或食用油的价格上涨时，人们会很快从其他食物中寻求替代，并不会对脂肪和蛋白质的摄入总量产生太大影响；而当猪肉价格上涨时，脂肪和蛋白质的摄入却会显著降低 不是全部，就是全无。
为了满足这种执著的热爱，在从1995年到2005年这10年中，中国猪肉产量从2400万吨增长到了约4300万吨，提高了79%。2008年，除了自产的4459.3万吨猪肉(占全球产量一半以上，是欧盟27国总和的一倍)之外，中国还进口了192.5万吨猪肉和猪肉制品，创下有史以来单一国家进口猪肉之最。
毫无疑问，我们在吃下越来越多的猪肉。对中国城市居民膳食结构进行的流行病学调查显示，从1993年开始，价格杠杆对猪肉摄入量的拮抗作用就已经失灵。猪肉涨价，会招致种种抱怨，但实际上几乎对人们吃肉的热情毫无影响。2004年对189个北京家庭进行的居民膳食调查显示，北京市居民的人均肉摄入量为每天69.4克，在朝阳区和宣武区，数字更高达82.6克和86.6克。更重要的是，由于这项调查抽取的对象平均年龄为48岁，40岁以上的人占68%，可能并不能充分反映经常在外用餐的年轻人的实际状况。与此同时，根据“9省调查”结果，中国居民鱼肉的摄入量，从1989年到2004年几乎没有变化，而在此期间，猪肉的摄入量增加了一倍。
问刘永好猪肉能不能吃，话语背后，直到目前为止，还是更多的来自对食品安全的疑虑：猪流感，瘦肉精，注水肉……然而，随着猪肉质量安全体系的不断完善，从正规渠道流入到大多数城市居民厨房里的猪肉，已经不太可能存在这些问题。
相反，根据卫生部公布的数据，目前，中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患病率为18.6%。“以上健康问题的形成，膳食因素在其中起了至关重要的作用。”中华预防医学会会长王陇德指出。肉 主要是猪肉 以及油脂的摄入过多，被医学界和营养学界一致认定为罪魁祸首。而在实践中，一旦被诊断出肥胖、血脂血压异常等疾病，医生给出的第一个建议往往便是 从此少吃猪肉，甚至不吃。
在10多年的时间里被惯性放纵的肉食之欲，要在朝夕之间改变，谈何容易？
在哈佛医学院脂类营养研究中心主任康景轩看来，也许，还可以有两全其美的解决方案。
相见恨少的Omega-3
我们为什么会患上心血管病和癌症？在过去的半个世纪中，对这个问题的答案的追寻，在一次又一次的假设-验证-肯定-新疑点－新假设中螺旋上升。
“医学界最开始发现，血胆固醇高是一个很大的风险因素，怎么办？那就把食物中高胆固醇的那些排除在外。鸡蛋就是在这一轮中背上了罪名，直到现在还有很多人因为怕胆固醇太高而不吃鸡蛋。”康景轩在接受本刊采访时指出，“这样过了10多年，回顾的时候发现，不吃高胆固醇的食物了，血胆固醇高和心脏病的问题依然严重。进一步研究，才知道，原来85%以上的血胆固醇是由人体通过脂肪自行合成的，与食源性胆固醇关系不大。”
在为食源性胆固醇平反之后，攻击对象换成了脂肪。脂肪被看成不受欢迎的坏东西，低脂饮食风行一时。然而，随着时间过去，更深入的调查显示，原来，脂肪也不一样。动物油脂和畜肉中富含的饱和脂肪对人体有害，植物油和鱼肉中的不饱和脂肪却似乎对人有益。
“我们常常说，不饱和脂肪酸是好东西。”康景轩告诉本刊，“这主要是因为它们可以提供人类自身无法合成，必须从外界食物中摄取的必需脂肪酸，对维持人体机能、抑制癌症和心血管疾病有很大作用。”在多不饱和脂肪酸的家族中，也有不同的成员。康景轩的主要研究对象，是其中可能最重要，被关注也最多的两兄弟：Omega-3不饱和脂肪酸和Omega-6不饱和脂肪酸。
“很多人都会问，既然人体需要Omega-3和Omega-6脂肪酸，为什么自己却无法合成呢？”康景轩解释道，“这是有进化上的原因的”。“在进化过程中，我们体内的许多基因有用或没用，完全取决于环境和能够获得的食物。如果可以从食物中获取足够的、比例均衡的Omega-3和Omega-6脂肪酸，那就没有必要去自己合成。在古代，人们靠渔猎和采集获得食物，而海鲜和植物种子，恰恰是Omega-3和Omega-6脂肪酸的理想食物来源。”
然而，在工业革命后，随着人口增长和对食物供能效率的追求，现代人的膳食营养比例发生了很大变化。人们越来越多以谷物和畜肉为食，问题恰恰因此而起。
“植物中的不饱和脂肪酸，除了亚麻子之外，主要是Omega-6脂肪酸，Omega-3的含量很少。而且，Omega-3易于氧化，相当不稳定，非常容易被破坏。”
这种破坏有时是无意的，比如煎炒烹炸，但更大程度上是有意的。
“我们都有过经验，以前的粮食和植物油，放时间长了会变颜色，有哈喇味儿，其中一个原因就是Omega-3的氧化作用。这对食品保存是不利的，因此，在现代食品加工中，一个重要步骤就是将Omega-3脂肪酸破坏掉。”康景轩指出。
与此同时，规模化的家禽和牲畜养殖，改变了以往的散养方式，猪、牛、鸡的主要饲料，也从含有较高Omega-3脂肪酸的青草、虫子和剩饭，变成以Omega-6脂肪酸为主的玉米、豆粕等。饲料的变化，直接反映到动物产品 肉、蛋、奶 中的Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸的比例上。“我所在的哈佛医学院脂类营养研究中心做过调查，在野外采摘的天然植物和野生昆虫中，Omega-3不饱和脂肪酸的含量占30%到60%，Omega-6不饱和脂肪酸的含量只有10%到20%，二者比例在0.3到1比1之间。”康景轩告诉本刊，“但在来自市场的肉、蛋、奶、加工食品和食用油中，Omega-6脂肪酸的含量占总脂肪含量的30%到60%，Omega-3不饱和脂肪酸的含量仅有1%到5%，在一些深度加工的食品如沙拉酱中甚至为零。”
