就卫生部针对冬虫夏草“不得作为普通食品原料使用”，昨日，记者采访了京城多家餐饮企业以及药膳专家，业内人士均表示，“医食同源”乃我国中医之传统，中草药入菜的烹饪手法是很难从中餐中退市的。
针对上海市食品药品监督管理局在上海市出售的部分“食”字号普通食品中，发现蜂胶、蝙蝠蛾拟青霉、冬虫夏草等中药材出现在食品原料中的问题，对此，卫生部卫生监督中心认为，按照有关规定，蜂胶等原料属于《可用于保健食品的物品名单》、蝙蝠蛾拟青霉属于《可用于保健食品的真菌菌种名单》。这两份名单所列品种仅限用于保健食品，未经安全性评价证明其食用安全性的，不得作为普通食品原料生产经营。
而冬虫夏草作为名贵中药材，卫生部未曾批准过可以作为普通食品原料使用。国家中医药管理局组织专家讨论后也认为，目前冬虫夏草尚缺少作为食品长期服用的安全性评价研究数据，建议暂不作为食品原料使用。而这一说法再度将具有一定药效的中药材入菜的合法性画上了问号。
对此，顺峰酒楼有关负责人表示，粤菜中众多煲汤产品都存在花旗参和乌鸡、西洋参和鱼翅等传统搭配，而乌鸡、老鸭都是汤品的主角，花旗参、西洋参等中药材在汤中均为辅助作用，且食用历史悠久，销售中也从未见顾客食用后出现任何问题。
中国药膳技术制作专业委员会秘书长焦明耀表示，中草药入菜形成有养生功效的药膳始于《神农本草经》，逐渐发展成如今针对特定人群的不同体质，以及不同季节进补的传统，并形成春季养肝、夏季补心健脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾的“四季五补”养生原则。
目前，众多中草药应用在餐饮菜品中十分普遍，并与我国中医学中的“医食同源”的说法相辅相成，是传统餐饮文化的典型代表。“春季吃天麻疏肝、秋季吃金橘银耳、夏季喝乌梅饮，这都是药膳调理的方法，”焦明耀说，传统的中草药入菜，对人体的调养十分讲究，并具备科学与合理性。他呼吁，对于眼下市场上滥用药膳原理作为卖点的商家进行规范，对餐饮企业提供食补菜品的做法，要通过专业人才的指导。而目前，由中国药膳研究会认定的，对于药膳具有精深理解的药膳大师仅50余人。
“无毒副作用的中草药目前仍然可以使用，”中烹协有关人士表示，除卫生部明令禁止在菜品中使用蝎子、冬虫夏草等品种以外，其余中草药参与制作的菜品并不意味着退出餐饮舞台。
根据新《食品安全法》规定，有关药材只有进入《食品安全法》食用药材目录方可在菜品中使用。目前，中国烹饪协会正组织专家，对火锅、药膳中的中药等非常规食材、调味料合法使用进行申报，希望列入“可食用中药材”目录。
中烹协人士透露，中烹协将联合政府有关部门、相关餐饮企业研讨既保证食品原本的特色，又符合安全标准的配料配比，上报卫生部门，实现既强化食品安全管理，同时也能保证中餐饮食特色文化传统的延续和发展。（任宏）
