日前，家住科区的姜先生给本报打来电话反映，头一天晚间，他和几个朋友在一家火锅店吃饭，点了两盘手切羊肉，但大家刚吃了一口就发觉味道不对，虽然羊肉口感十分嫩滑，但吃不出羊肉的香味，久嚼之下，还有一股怪味。更让他怀疑的是，手切羊肉下锅后，上面漂浮着不少沫儿。
记者随后通过朋友联系到了在某大酒店当大厨的老张，老张听了记者的叙述，笑着说：“那个火锅店出售的羊肉，极有可能是用嫩肉粉调制出来的。”
老张向记者透露，“比如做牛排吧，因养殖环境和方式不同，某些牛肉纤维较粗，脂肪分布不均，基本烹制不出西式牛排要求的‘血花网纹’，肉质口感也不好。要用这些较老的牛肉做出高档牛肉特有的鲜嫩、肥而不腻的口感，就必须使用嫩肉粉、碱水、实粉等添加剂，对普通牛肉进行‘改造’”。
某些经营者真的在使用“嫩肉粉”来为肉食变身吗？记者又找到了在一家中档饭店炒菜的李师傅。“这在我们业内不算什么新鲜事了。”李师傅笑着说。
“家里做菜为什么没有饭店好吃？饭店的滑溜肉片为什么那么嫩？很多人都有这样的疑惑。”李师傅透露了一些内幕：调味品是他们手中的宝贝，即使原料劣质，依然能做成美味。
“在餐饮中使用调味品的门道太多了。”厨房里放着很多没有标签的瓶瓶罐罐，这些“魔法粉末”，可以“变废为宝”。“做一个熘肉段怎么也得15至20分钟，可客人不爱等。如果多放点嫩肉粉，七八分钟就好了。”“有些菜吃起来又麻又辣，很过瘾。可是如果吃过真正的川菜，就能感觉到不一样。咱们没有那种川椒，就用辣椒精。”
面对李师傅透露的内幕，记者惊讶万分。“不怕顾客吃出问题吗？”面对记者的疑问，李师傅解释道，这些含有化学原料的调味品，大都是国家认可的食品添加剂对人体基本不会有伤害。“不过，如果是档次比较高的饭店，只有少部分菜肴才加这些调味品，而在小饭店和快餐店则使用的比较多，这也是成本所限。“尤其是在烧烤店，用嫩肉粉的更多，即使是好的肉，如果不加嫩肉粉，烤出来硬邦邦干巴巴的，很难嚼烂。”李师傅说，“所以嫩肉粉几乎是烤肉串必不可少的材料。”
为此，李师傅提出了自己的建议：去饭店最好少点烧、熘、油炸这样的菜，吃点清淡的、蒸煮的，最好多吃青菜，少吃肉，海鲜也要炖的和煮的，工序越简单、调味品越少的菜肴越好。
据悉，嫩肉粉为国家认可食品添加剂，本地大多数市场均可买到。记者在永安路的大市场寻找这个“化平凡为神奇”产品，随机询问三家店有两家在出售嫩肉粉。
而当几个业户听说记者要干“烧烤”时，便极力推荐“羊肉香精”之类的东西，“别管什么肉，撒上一点儿烤出来之后绝对是正宗的羊肉味。”
一家调料店的女士拿出一盒包装简陋的嫩肉粉给记者看，半斤装售价仅5元，据该女士介绍，这样一盒嫩肉粉可处理50——70公斤左右肉制品，每斤肉的处理成本极低。卖调料的业户告诉记者，买这些东西的客户大部分都是开火锅店的、烤肉串的，也有饭店的厨师，做“水煮肉片”、“水煮鱼”等菜的时候都用得到。
通辽市某烹饪学校的刘老师称，嫩肉粉的主要成分是从木瓜中提取的蛋白酶，含有少量味精、盐、葡萄糖等成分，合理使用时对人体无害。但蛋白酶对温度敏感，超过80摄氏度便失去了活性，部分经验不足的厨师遇此情况会加大嫩肉粉使用量。而超量、高温条件下的嫩肉粉会产生亚硝酸盐，过量食用对人体健康不利。（王彦春）
