摘要：本文介绍了纳豆菌的种类和特点，综述了纳豆菌及其发酵产物的多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌、调节肠道微生态等，并对纳豆菌在食品加工、微生态制剂和纳豆激酶、抗菌素等方面的研究现状和未来发展做了总结和展望。
纳豆（Natto）是日本传统大豆发酵食品。自1987年纳豆中发现强力溶栓激酶--纳豆激酶以来，纳豆引起了全世界的广泛关注。纳豆不仅具有独特的风味和丰富的营养，而且因具有多种保健功能［1］，被誉为"超级健康食品"。近年以来，我国学者对日本纳豆做了大量的研究，从纳豆发酵纯菌种的分离鉴定到纳豆的生理保健作用、功能性代谢成分的研究、高产特征酶类或某种代谢产物、纳豆基因工程菌的选育等多方面取得了很好的进展。本文对纳豆菌纯菌种的种类、生理功能及应用研究现状做了总结并对未来研究发展做了展望。
1纳豆菌的起源、种类及特点
传统制作纳豆是采用稻草作为发酵菌剂的来源，将煮熟的黄豆冷却后用稻草包裹后于温湿度比较高的地方自然发酵1～2d，等黄豆表面出现一种白色的黏液状物质即可。目前在日本，纳豆食品生产基本实现了工业化、连续化和商品化。
Sawamura是第一个将纳豆中筛选出的杆菌命名纳豆杆菌的研究学者，Muto后来研究发现纳豆杆菌属于枯草芽孢杆菌属，为需氧型革兰氏阳性菌。自从1934年北海道大学农学部半询教授首次成功地将分离的纯种纳豆苗（BacillusnattoNo.1）使用于纳豆的工业化生产后，至今已知与纳豆生产相关的主要纯菌种［2］包括：BacillussubtilsIFO3007、BacillusnattoSawamura06、BacillusnattoSawamuraIFO3339等。
枯草芽孢属的重要特点是能够分泌各种胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸转肽酶（GTP）、脂肪酶、果聚糖蔗糖酶和植酸酶，纳豆菌分泌的酶比其他枯草芽孢杆菌分泌同样活性的酶高几十倍。纳豆菌具有芽孢，因而能耐盐耐碱、耐高温（100℃）及耐挤压，在酸性胃环境中均能保持高度的稳定性，在肠胃道中不增殖，只在肠道上段迅速发育转变成具有新陈代谢作用的营养型细胞。纳豆菌的营养要求不高，可以在人体肠道中定殖，对人体肠道中微生态的平衡具有很重要的作用。
2纳豆菌的主要生理保健作用
已有研究表明，纳豆产品除了具有传统发酵豆制品与大豆相比的优势外，还体现了很好的保健作用和生理作用［3］。
一是抗癌作用。纳豆中含有大量的染料木素（Genistein）和染料木苷（Genistin），而染料木素是抗癌的主要活性成分。因此常食用纳豆可以有效降低癌症的发生率。
二是抗氧化作用。Hattori研究纳豆中粗抗氧化剂提取物对不饱和脂肪酸和细胞显示的抗氧化效果与相同质量的维生素E相当或效果更好。另外将未发酵的大豆与纳豆的对比试验显示，纳豆可以抑制脂肪氧化的91％，而未发酵的只能抑制13％。
三是降血压。纳豆中含有血管紧张肽转化酶抑制剂（ACEinhibitor），并且在其周围的粘性物质中含量更高。
四是防治骨质疏松症及促凝血作用。纳豆中含有丰富的VB2、VB6、VB12、VE、VK。VK除了与钙协同作用预防和治疗骨质疏松外，还是合成与血液凝固有关蛋白的必需因子。
五是抗致病菌。纳豆菌具有广谱抗菌作用，对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌都有一定的拮抗作用，对异常汉逊酵母具有强抗菌作用。纳豆菌可以产生的抗菌素如杆菌肽、多黏菌素、2，6-吡啶二羧酸（Dipicolinicacid），具有抑制金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌及O157：H7大肠杆菌等致病菌的作用，可以起到抗菌素的作用。
六是溶血栓性。纳豆激酶（Nattokinase，NK）其分子量为200000Dalton，等电点为8.6。具有如下优点：由食品中提取，安全性好；分子量小，更容易吸收；可以由消化道吸收；直接作用于纤维蛋白，因此作用相当迅速；利用纳豆菌发酵生产，造价低廉。因而可以成为一个口服性溶血栓药物进行开发。
3纳豆菌的主要应用
3.1用于大豆发酵食品纳豆及系列深加工产品的生产
