随着夏天来临，各种熏酱食品成为市民们在街头大排档里主要的下酒菜。记者在走访中发现，一些商家在制作熏酱食品时会在半成品中添加含有硝酸盐的护色剂，来保证食品的色泽鲜美以及延长其保鲜时间。
6日，记者在哈市道外区北七道街夜市看到，一家家经营熟食的摊位围满了前来购买的市民，记者在一家摊位前看到，熏酱猪手、猪头肉、骨架等食品成堆地摆放在大盘子里。
这些熏酱食品颜色发深红色，看上去犹如新出锅的一样。当记者询问摊主说，外面卖的熏酱食品，其颜色怎么比家里做的要好时，这位摊主说：“熏酱这东西卖的不就是颜色和味道吗，颜色不好看谁买啊。再说了，颜色好看也就是加点东西给熏酱上上色”。
记者辗转联系到了在哈市经营熏酱食品的业内人士老李。据老李介绍，熏酱这类食品在制作过程中大部分都加“护色保鲜剂”，目的就是食品出锅后颜色能特别鲜亮红润，而且还能延长保鲜时间。一般到了夏季，使用了“护色保鲜剂”的熏酱食品，都要比没有添加“护色保鲜剂”的延长存放时间达一周左右。
随后，记者在哈市承德街上的一家食品添加剂商店了解到，“护色保鲜剂”的主要成分就是硝酸盐。作用是呈色、护色、增味、嫩肉、防腐、保鲜、抑制微生物生长等。当记者询问具体用量时，一位店主王某告诉记者，一些经营熏酱食品的小商贩在制作熏酱食品时，都是自己凭感觉放。这些商贩也很有经验，一般都是冬季少放点，夏季会多放一些。
记者在采访中了解到，“护色保鲜剂”属于国家允许使用的食品添加剂，但严格规定了其使用剂量。食品中硝酸盐的添加量为0.15g/kg。人体摄取多量，可产生头晕、恶心、呕吐、全身无力等症状，严重者会导致中毒。如抢救不及时，会因呼吸衰竭而死亡。
护色保鲜剂
“护色保鲜剂”本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品，在肉类腌制品中最为常用。
