中南海原总厨师长程汝明指出，大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异，却会产生迥异的味道，需要厨师们反复地试验和总结。
“很多菜炖得最好的时候不过那两秒，错过就完全不是一个味儿了。”
据介绍，美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”，至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿，新式的流程管理办法，效率得到了很大提高，精工细作的态度却依然没变。
“一个星期是起码的，还要在灶上呆个一天一夜，包括泡发干货、准备基础的调料等，这是一个国宴厨师应有品质的保证。”
功夫在吃之外
清代袁枚在《随园食单》曾云“美食不如美器”。而中国饮食器具之美，美在质、美在形、美在装饰、美在与馔品的谐和，从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展现。
据外交部礼宾司一名官员介绍，国宴餐具，具有中华民族特有的风格。有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。中国菜点讲究配备器皿，所谓“美味还须美器盛” 就是这个道理。
江西省景德镇市一名政府官员告诉《小康》记者，国宴上所用器皿都是由景德镇特供的，他表示，国宴是“吃”的艺术，但“功夫”又往往在吃之外。而这些特供器皿也能为该市的瓷器起到一定的宣传效果。
在国宴上还流传这么一个故事，美国总统布什对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002年秋天，国家前主席江泽民访美时，特意带上了一套“吉祥如意”馈赠给布什，为中美关系铺垫了一条友谊之路。(《小康》杂志)
