棉花糖也是“分子食物”
“分子食物”有些两极分化。顶级“分子食物”制作起来就如同做科学实验一样复杂，难度极高，因此价格堪比钻石，就算有钱也未必能够如愿享用。第一位“烹”制出“分子食物”的是西班牙大厨法瑞·阿迪拉，他最拿手的就是将蜜瓜做出鱼子酱的形状和口感。虽然阿迪拉只是一家距巴塞罗那约两小时车程的小餐厅Ｅｌ Ｂｕｌｌｉ的主厨，但慕名而来的食客众多，每年的订座数量高达５０万。由于餐厅只在每年４月至９月间营业，且只提供晚餐，加上店内只有２０张餐桌，每年只能招待８０００名顾客，所以有人苦笑说，想到Ｅｌ Ｂｕｌｌｉ吃晚餐，可能要等上５０年！
不过，“分子食物”并不都是那么高不可攀，中国很早就有自己的“分子食物”了，而且几乎人人都吃过，那就是棉花糖。这个我们从小喜爱，并且司空见惯的食物若仔细追究起来，分子美食的专家们也许会这样解释：“蔗糖晶体的分子原本有着非常整齐的排列方式，一旦进入棉花糖制作机，机器中心温度很高的加热腔释放出来的热量会打破晶体的排列，从而使晶体变成糖浆。而加热腔中有一些比颗粒蔗糖尺寸还小的孔，当糖在加热腔中高速旋转的时候，离心力将糖浆从小孔中喷射到周围。由于液态物质遇冷凝固的速度和它的体积有关，体积越小凝固越快。因此从小孔中喷射出来的糖浆就凝固成糖丝，不会黏连在一起。”这样说来，棉花糖确实算得上是“改变食材分子结构，再重新组合”的食品。
追求口感而忽略营养
“分子食物”被人们称为“未来食物”，它使厨师们拥有了广阔的创造空间和“化腐朽为神奇”的无限可能。而对于食客来说，“分子食物”诱发了一场“感官革命”，它让人们几个感官并用，每一口咬下去都充满了惊奇和疑问。英国分子名厨赫斯顿·布鲁曼索说，分子厨艺的各种先进技术，为我们提供了更多烹调的可能性，让人们从日复一日简单的食物中解脱出来，最重要的是，有些时候它可以满足我们心灵的需要，“这个技术终将回归人们的内心，唤醒那些美好的味觉记忆。”
同时，一些科学家认为，“人造”食物很有可能解决某些地方食物短缺的问题。美国康奈尔大学食品科学教授卡门·莫拉鲁称：“分子美食科学能让我们从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。”法国化学家塞斯相信，“人造”食物还能改善农村地区的贫穷状况，因为农民们可以通过“把他们的蔬菜分解”来提高收益率。
虽然对“分子食物”的赞扬之声不断，但也有不少人对其安全性提出了质疑。有批评人士担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害。也有人说这是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略营养。塞斯也不得不承认，很多人还无法接受全部由分子材料合成的“人造”食物。（殷楠）
