“营业面积300座以上须配营养配餐人员，” 近日，中国烹饪协会与相关部门起草的《餐饮业营养配餐技术要求》开始实施。
据了解，刚刚公布的这一技术要求提出，“营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐人员，且应经过专业培训具备相关资格。日供应量在1万份以上的供餐单位，应设有食品卫生安全检测部门” 。
4月21日，记者采访了多家餐饮企业了解到，日前，乌鲁木齐市餐饮企业还未接到相关实施通知，除少数大型酒店高级厨师获得营养师资质外，多数餐饮企业大厨都不具备营养配餐师资格。
多家餐饮企业负责人介绍，餐饮企业虽未接到实施通知，也没有取得营养配餐师资格，但部分大型餐饮企业已开始将核心竞争力由打造味道为主，向口味和营养兼具平衡点转移。如：新疆江南王子投资有限公司，据该企业董事长崔国栋介绍，企业获得资质的三名营养师从去年开始，就针对不同季节，推出不同营养菜品，企业点菜咨询师还会在消费者点菜时，主动向消费者介绍菜品的营养成分。
而新疆华凌大饭店餐饮部经理李艳秋介绍，“该企业从2005年起，也开始参与营养师培训，现在，已有一人获取营养师证书”据她介绍，近两年，企业的菜品结构正在由以味道为主的肉食、海鲜向素菜和粗粮转变。
据了解，由于此次“技术要求”提出，每300克固体菜品宜5-8克油；每300克固体菜品不宜超过1.5克盐；应多采用蒸、氽、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等；同时要求烹调油温不能过高，调味品应适量。首府部分餐饮企业负责人认为，此要求会成为中小型餐饮企业的门槛，“由于培训营养师成本较大，达到规范要求，企业成本也要增加，部分餐饮企业达到规范实施要求可能还有一个过程”，银都酒店公关部经理谷丽新分析后认为。
新疆营养学会专家徐臻荣介绍，随着人们健康消费理念的变化，餐饮行业越来越注重营养，环保。部分餐饮企业已经在打出的重点菜品中标注营养成分，健康效果等，《餐饮业营养配餐技术要求》实施后，会让行业营养菜品发展更规范，将一些冒充和夸大菜品营养成分现象杜绝在外，同时，此制度的实施会淘汰部分不规范的餐饮企业。
