据新闻报道，江苏一家食用油生产企业利用霉变大豆生产出数百吨豆油，引起了消费者的恐慌。经当地质监部门介入查处，共查获霉变、碳化大豆1.3万吨，至突击检查时，该公司已用变质大豆生产出大豆原油多达800余吨。这些植物油如果进入流通环节，会给人们带来哪些危害？植物油变质后还能继续食用吗？
目前市场上各类植物油琳琅满目，电视上食用油的广告也是不遗余力地吆喝，到底什么样的油才是健康的营养价值高的？消费者该如何判别油质的好坏呢？
变质葵花子油夺走妇女性命
这是发生在新疆的一个食用油中毒案例，52岁的家庭妇女卜玉芳（化名）因食用变质食用油而中毒死亡，这引起了人们对变质油危害的极大关注。
据卜玉芳的主治医生甄拥军介绍，当时，卜玉芳家里的葵花子油已经放置了很长时间了，已变得混浊，并发出异味，但卜玉芳还是用来烧菜了。一家5口人一起吃了饭，其中卜玉芳吃得最多。饭后大约1小时，她出现恶心、呕吐等症状，逐渐头昏、胸闷、呼吸困难。家属很快将其送入医院，半小时后，卜玉芳突然出现反应迟钝、呼吸减弱，直至心跳停止，最终抢救无效死亡。
其他四人也吃了变质油同样出现了恶心呕吐、头昏乏力等症状，但卜玉芳的两个儿子体质较好，且进食量少，没什么大碍，这四人经抢救处理后均转危为安。
甄拥军分析说，这是因为葵花子油变质后生成了一些醛类物质，卜玉芳的体质又比较弱，这才引起了她呼吸衰竭，最终导致死亡。
人们不禁要问，变质的油是怎样要了人的性命的呢？
变质油怎样毒害人们的身体
为了了解变质植物油的危害，3月30日下午，记者来到南京财经大学，请教了该校食品科学与工程学院食品安全系主任袁健。袁健分析说，“若植物油开封后长期放置，经过长时间氧化，油就会变质。在光、热及细菌作用下，油中的甘油三酯分解为甘油和脂肪酸，后者可进一步氧化成过氧化物、酮类、醛类等，所产生的多种物质混合出现"哈喇"味，形成的有毒物质对胃肠道有刺激作用，也可引起神经系统及肝脏损害。”因此，专家提醒说，食用油必须要注意密封、避光保存，不要食用变味的油。
另外，据袁健介绍，即使是没有变质的食用油，如果烹饪方法不当，也可能会对人体形成危害。比如，许多家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟，再将菜下锅，其实这也是不对的，因为高温后的油会产生一些聚合物，比如二聚或多聚脂肪酸，这吃了以后能导致生长停滞、肝脏肿大等病。
江苏省人民医院营养科主任李群则补充分析说，“自然存在的脂肪酸油脂分子都是顺式结构，油经过高温后，脂肪酸油脂分子结构发生了变化，顺式结构就变成了反式脂肪酸，对心脑血管危害极大。”另外，油烟里含有一种被称为苯并芘的致癌物，长期吸入会诱发肺脏组织癌变。
目前市场上一些油是用转基因大豆炼成的，这对人体是否有害呢？许多人对此心存疑虑。袁健介绍说，“在国外有实验表明，转基因食品会对小鼠的生殖功能造成影响，但目前还没有证据证明其对人体有害。”
霉变大豆炼油险些造成危机
黄豆霉变后炼出的油会对人体造成怎样的危害呢？国家大豆工程技术研究中心副主任江连洲向记者介绍说，“大豆霉变后会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素不论在食用油加工过程中，还是在烹饪过程中，都不会被分解，这种剧毒物质导致人和动物患癌症的几率增加，甚至直接造成死亡。”
南京市质量技术监督局产品质量监督检验院的林主任介绍说，黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，会导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病。它还会引起人的中毒反应，主要是损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等，严重的直至死亡。
北京地坛医院肿瘤科主任陈京龙认为，黄曲霉致癌的分子机制主要集中在癌基因的激活与抑癌基因的失活上。肝组织有一种与癌症有关的基因叫做ras癌基因，另外还有一种P21癌基因和P53抑癌基因。黄曲霉素进入人体后，诱发肝组织ras癌基因突变，继而引起P21癌基因表达增加，肝癌发生率明显增高。黄曲霉毒素也可导致P53基因发生突变，突变型P53基因可失去抑癌活性，并获得癌基因的性质，导致形成肿瘤。
“但是，也并不是说一点黄曲霉素都不能有，有些没有霉变的食物本身也含有一些黄曲霉素，我们在检测时，一般有一个标准。以粮食为例，每一千克粮食中黄曲霉素的含量不能超过10微克，如果超过了这个值，这粮食就最好别再吃了。”林主任这样介绍道。
幸运的是，江苏的这批由霉变大豆炼出的油并未流进市场，未对消费者健康安全造成危害。
变质的油会严重地危害人体，甚至导致死亡，那么人们该吃什么样的油呢？
家庭主妇应该怎样选择食用油
一句话，必须吃新鲜的安全的油。在人们的日常生活中，每个人每天都要吃油。这一方面是为了改善菜肴风味的需要，更重要的是保证人体营养平衡和维持生命体机能的需要。目前，市场上各种各样的油琳琅满目，其营养价值与健康指数应该怎么判别呢？
