权威数据显示，我国目前约有50万家食品生产企业，成规模的企业仅15万家左右，大多数是10人以下的小企业、小作坊。叶上云说，一方面，生产者分散于城乡广大地区，流动性、隐蔽性很大，不易监管；另一方面，监管成本也过高。种种原因导致食品小作坊成为违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的高发区域。
“十个大盖帽管不好一桌饭”，不同的监管部门“各吹各的号，各唱各的调”，这些百姓的口头语言形象地揭示了食品安全多头监管、标准制定政出多门的现象。记者在采访中了解到，同样的“黄花菜”，根据不同部门的标准，会有不同的命运。根据卫生部门的标准，它不属于“干菜”，不得有二氧化硫残留；而根据质检、农业部门的规定，“黄花菜”属于“干菜”，在加工过程中因为需要加入食品添加剂进行烘干处理，明确了其二氧化硫残留标准。不仅不同部门之间的标准“打架”，不同层次的标准也“打架”。国家标准、部门标准、行业标准、地方标准……纠缠在一起，已成为我国食品安全监管的突出问题之一。
另一方面，食品安全标准的缺失也是一大问题。“许多人特别是咱西北人都爱吃粉条，可是作为一种风味食品，它的原料淀粉里面如果不加入食品添加剂明矾，不仅下锅即烂，而且会失去原有的独特风味。那么，应该加多少合适？我国至今没有相应的食品安全生产标准。”叶上云对记者说，“类似的情况，在专项整治行动中时有遇到。标准缺失或不统一，使得我们对食品添加剂使用的监管力度大打折扣。”
叶上云坦言，食品安全监管环节多、链条长，现阶段实行的是“分段监管为主，品种监管为辅”的食品安全监管模式，由于执法部门侧重某一方面、各管一段，不能从全局、系统的角度实施监管，使部门之间在执法衔接上缺乏有效的沟通机制，存在职能交叉、重复执法和监管空白等弊端。大多数监管部门在乡镇和市辖区未建立监管机构，日常监管很难覆盖到基层。
食品安全标准的整合需要一个较长的周期，当务之急是要对一些至今没有标准的食品，尽快制定食品添加剂安全使用标准，以解决无法监管的现实问题
叶上云告诉记者，针对类似混乱现象，近日出台的食品安全法规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。“但是，这还需要一个较长的周期。我们可不可以考虑，先制定一些至今还没有标准的食品添加剂安全使用标准，以解决因无标准而无法监管的现实问题。”
有食品执法人员建议，对食品生产经营企业及食品添加剂销售人员，应实行培训持证准入上岗制度。通过组织食品和食品添加剂生产经营者进行培训，提高企业及销售者对违法添加食品添加剂危害性的认识，使其切实担负起“第一责任人”的责任。此外，还应该要求企业对食品添加剂实行专人保管、专柜(库)存放、专册登记、专人添加和准确计量。监管部门应该根据监管职责，建立有效监督和管理制度，建立非法食品添加物和不合格添加剂快速追查溯源机制，做到早发现、早预防、早处理。
执法人员说，国家应该推进食品添加剂生产许可制度，严把食品添加剂企业条件审查关，严厉查处企业无证生产食品添加剂的行为。建立食品生产企业食品添加剂使用申报制度，加强对食品生产经营单位以及食品添加剂生产经营单位的日常巡回检查和监督抽检。
“食品安全风险评估、食品添加剂安全使用标准制定以及生产、加工、流通、消费等各环节，每一环都与食品安全息息相关。只有进一步明确各部门的监管职责，使之环环相扣，才能确保对食品安全监管的无缝衔接。”叶上云对记者说，要让食品和食品添加剂行业得以健康发展，就必须注重对食品添加剂的生产、销售、使用各个环节的监督管理，通过建立长效机制形成科学、规范、牢固的食品安全链条，而不是仅仅几个月的专项整治。
