在鳙鱼的几种养殖方式中，价格最高的是水库鳙鱼。由于水库水质好，鳙鱼的养殖时间长，吃的是天然的饵料，在市场上出售的水库鳙鱼块头都比较大；脆肉鲩塘的鳙鱼经一年养殖，其块头都较大，轻则每尾重七八斤，重则每尾十多斤。而虾塘出的鳙鱼，由于味道较腥，虽然其个体较大，但其收购价略低。
鳙鱼鱼头用来做成鲜美的鱼汤和下火锅，是老广喜爱的两味做法。在国内外市场也同样受欢迎，其价格在四大家鱼中是最高的。
四大家鱼：
我们还没退出江湖！
随着近两年各类水产品的日益丰富和价位的适中，海鲜、虾蟹渐渐成了水产品主流，即使吃鱼，也是鲈鱼、桂鱼为主。但据行内人介绍，“四大家鱼”的江湖地位目前还没有消失，毕竟“四大家鱼”的产、销、规模、市场是最成熟，最稳定的。
再者，眼下各类水产品价格相近，以前的中高档鱼的价格也都降下来了，吃“好的”已经没有象征意义。老百姓在度过一个“品尝期”后，还是会回归传统，重拾这些价廉物美的淡水鱼。
“四大家鱼”的平民滋味
富康鱼庄：主打自家养殖咸水鲩
说到吃鱼，大南路上的“富康鱼庄”最为“鱼迷”们熟悉，这里的主打的是自家养殖的“咸水鲩”，来自于横琴岛的一个养殖场。
养殖场是一个湖，这边是海，那边有一个瀑布，结果夹在其中的湖水就变得半咸半淡了。据说，养殖场花了六年的时间才培育出了能在半咸水中生存的鲩鱼，肉当然一点都不咸，比起淡水鲩鱼肉质更爽脆、鲜甜富弹性。有靓鱼，最好不过是原汁原味的清蒸，连酱油都不用放就能发挥内在的鲜甜。鱼庄的另一位负责人钟鲲特别推荐这里的“清蒸鲩鱼腩”，皆因神奇之处在于放凉了，鱼肉依然嫩滑，而且鲜美程度竟又升了一级，绝无腥味。
想追求浓烈味道，老广最爱“和味大鱼头”。将鱼头放入锅中炸好后，加入酱汁、醋、糖调配，当肉抵达到舌头时会发现，酸、甜、咸味都达到了一个平衡的状态。
常来饭店：“家鱼”的家常风味
“四大家鱼”，自出现以来就带着平民的气息，做出来的菜式也带着“家”的感觉。因此，最能做出“四大家鱼”美味神髓的，莫过于朴实无华、讲求真味的街坊酒楼。像在中山二路的常来饭店，就有几款家常鱼菜式深受街坊的欢迎，就连向来口味挑剔的师奶也专门来偷师。
“农家焖鲩鱼”的做法最简单，但要是没有长期的入厨经验可模仿不来。先将鲩鱼煎香、两面表皮金黄之后，再用豉油、糖来焖，火候的控制十分关键，过火容易焦，做要到“表皮香、内里嫩”可不容易。
而说到最适合春天时节的菜式，陈师傅就推荐一道“开胃蒸鱼头”，用红泡椒和白泡椒跟大鱼头一起蒸，酸酸辣辣。吃着不知不觉冒了一头汗，还能祛除春湿，尤其醒胃。陈师傅为我们教路，怎样看做好上桌的鱼新不新鲜？关键就看鱼眼，健康的活鱼煮好以后，鱼眼会微微突出。
小贴士
一条鲜活生猛的鱼首先眼睛要晶莹通透，不浑浊；鳞片完整，尾不散，有光泽。为安全起见，富含脂肪的内脏、鱼皮甚至是鱼眼等部位最好不要食用。
许多人买鱼往往会陷入一个误区，觉得鱼要带有点血色才新鲜正常。殊不知若血水沾在肉上，会影响其口感，所以购买时还是要选肉白又光滑的。
虽说四大家鱼四季常有，但春节前的那段时期是最好吃的。一到春天来临，鱼儿们开始排卵，身体的热量被消耗，鱼油流失，自然没那么肥美了。
