开篇之前，先问一个问题：“你知道‘四大家鱼’是指什么鱼吗？”相信大部分人都是一头雾水，少数能够数出来的大概也是怀旧分子了。
“四大家鱼”指的是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，它们曾经是叱诧食坛多年的“名鱼”，是市民餐桌上的明星。但是长江后浪推前浪，随着不少新鱼种的出现，它们逐渐被人们遗忘。不过，能够晋身“四大家鱼”，必定各有看家本领，战斗力持久，想要它们退出江湖，还早得很呢！
“四大家鱼”如何入选？
“四大家鱼”都是在淡水中生活的鱼，分别分布在水的下层、中层、中上层，所以适合混养。作为家鱼，自身的条件自然要平民化一些，生长周期短、抵抗力强、四季常有，可说是入选的基本条件。经过人们1000多年来的饲养经验，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼最终脱颖而出，最有资格走红在普罗大众的餐桌上。
值得一提的是，虽然鲤鱼也曾是最为广泛养殖的淡水鱼，几乎跻身家鱼的行列，可惜到了唐代，因为皇室姓李，所以鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。而且鲤鱼本身比较燥热，容易积聚湿毒，尤其不适合在广东一带食用。
“四大家鱼”逐个数
时下做明星讲求个性，走不同的路线。其实“四大家鱼”也一样，不同的性格，不同的风味，在餐桌上也各显神通。
记者采访了富康鱼庄的负责人吴炼，他长期对淡水鱼的养殖水质进行监控，对于四大家鱼最熟悉不过了。
青鱼
青鱼，也就是“黑鲩”。主要分布在我国长江、珠江流域及东北等地的水域，以秋季产的最多，品质最好。青鱼略呈圆筒形，体型较大，腹部圆而无棱，背部青黑色，腹部为白色。据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平、补气、养胃，除烦满，化湿，治脚气。可鲙、可脯、可醉，古人所谓五候鲭即此。”可见，青鱼能作为营养补品食用。
用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说。
草鱼
草鱼也就是南方人熟悉的“鲩鱼”，鳞片颇大，背部青灰，腹部灰白，鱼味清甜，是市面销售的四大家鱼之首。它还能适应一定盐浓度的咸水，生存力比较顽强。鲩鱼在现时的产量仍居第一位，最受食客们的欢迎。
而咸水鲩鱼的外形，与淡水鲩鱼几乎一致，唯一不同的就是整条鱼身呈银白色，鱼鳞光滑。咸水鲩的“演变”是由普通的鲩鱼利用旋转的养殖方法“改造”而成的。这种鲩鱼比普通的淡水鲩鱼更爽脆、鲜甜，富弹性的肉质不腥又没泥味。
鲢鱼
鲢鱼又叫白鲢，属于鲤形目。形态和鳙鱼相似，但体色较淡，银灰色，无斑纹。栖息在水的上层，以海绵状的鳃耙滤食浮游植物。在四大家鱼中，鲢鱼价格相对便宜，通常都是养殖鲤鱼、草鱼时套养鲢鱼。但是这种鱼比较适合水库放养，不需要太精心管理。
由于鲢鱼肉薄刺多，在做法上对操作要求比较高，所以在南方的市场供应有限。随着各种深加工技术的发展，用鲢鱼做的鱼干、鱼丸等，市场需求也在不断扩大。
鳙鱼
鳙鱼，“状似鲢而色黑”，头部肥大，故又称“大头鱼”。一般人认为它肉质粗劣，明代李时珍评它是“鱼中之下品”，并释名曰：“盖鱼之庸常”，故名为“鳙”。其实，鳙鱼不庸，因为“其头至美”，李时珍也实事求是地肯定：“鳙之美在头”。
