配料中成分被指可能使油脂具有毒性 专家澄清———
近日，餐厅中人气颇高的一道菜——老鸭汤的日子不太好过，因为配料中的萝卜、辣椒、老姜经泡制后会产生酸，它甚至遭到了国家级媒体的质疑。
然而，报道中来自质监部门对老鸭汤的评价 “总酸过高不仅影响产品质量，酸价过高会使油脂具有毒性，还会危害消费者身体健康”的话语，却让专家们瞠目结舌。老鸭汤中的酸到底是不是危害健康的“凶手”，今天，两位营养学家就为您说说这桩“公案”。专家勘误
酸萝卜对健康不利？
《中国质量报》本月的一则报道引起了很多人的关注，因为被端出来的老鸭汤，是上些档次的餐厅几乎必备的汤菜。
在报道中，某质监部门的负责人表示：加工老鸭汤的炖料离不开萝卜、辣椒和老姜等原料，但它们在泡制后都会产生酸，总酸过高不仅影响产品质量，酸价过高还会使油脂具有毒性，危害消费者身体健康。“质监部门的负责人肯定具备相当的专业水准，应不会说出这样奇怪的话，是不是现场记者理解不到位，把意思弄拧了？”看到这则报道后，中国农业大学营养与食品安全学院副教授范志红感觉十分诧异。
老鸭汤里的萝卜、辣椒、老姜确实是酸的，但这是原料经泡制、发酵后产生的乳酸或醋酸，对人体健康有益。另外，在烹制过程中，乳酸、醋酸还会挥发、稀释，更不可能危害健康。
酸萝卜遇油有毒？
“老鸭汤里自然有油脂，但酸萝卜等原料中所含的乳酸、醋酸，与油脂不会产生有毒物质。”对于报道中质监部门关于“酸价过高还会使油脂具有毒性”这个老百姓最关心的问题，范志红副教授这样认为。
在生活中，酸与油在锅中相遇的机会很多，比如北京市民家中常做的醋熘白菜、醋熘肉片，都有醋酸和油脂加入其中，但从没听说过有人因此吃出健康问题。“醋酸、乳酸与油脂在一起没有毒性，在食品安全领域是公认的，因此大家大可放心，不用怀疑两者相遇后产生有毒物质危害身体健康。”范志红副教授提醒。
正确说法
油如有毒哪里来？自身！
“如果油脂的酸度过高，确实对人体有害。但是，油脂酸度过高是由于储藏不当或储藏时间过长造成的。这种油在空气的作用下会腐败，并产生一种特殊的臭味，被称为‘酸败’，也就是老百姓俗称的 ‘哈喇了’。”武警总医院营养科营养师刘庆春说。
所以，酸萝卜的酸度与油脂的酸度是完全不同的两个概念，如果油脂的酸度高并产生毒性，只能来自油脂本身的质量，绝非是因为放了酸萝卜的缘故。
特别提醒
喝老鸭汤注意啥？颜色！
“其实，老鸭汤对身体有没有危害，关注的不应该是萝卜等配料的酸度，而是亚硝酸盐。”范志红副教授提醒。
目前，重庆发布了老鸭汤炖料地方标准征集意见稿，其中提到炖料中的亚硝酸盐含量不能超过20mg/kg，这是因为，使用暴腌方法的各种酸菜，如果腌渍时间和方法不对，很可能造成亚硝酸盐中毒。
“曾经有一次我在南方的某饭店吃他们的老鸭汤，发现老鸭的颜色发粉红，亚硝酸盐超标是显而易见的。”范志红副教授说。
在喝老鸭汤时，如果汤中的老鸭等食材颜色发粉红甚至红色，就很可能亚硝酸盐超标了。
