H、餐桌上的变革
几十年来，中国人的饮食结构发生了很大变化，但不完全是越变越好。
经济的发展逐步改变着人们的饮食习惯。几十年里，中国人餐桌的“内容”悄然发生着变化，由原来的“温饱型”向“绿色、营养、健康型”转变。
“60年代，就是一个字：饿！”55岁的牟丽这样描述小时候一种刻骨铭心的感觉。那时，她的家乡流传着两句这样的顺口溜：“低指标，瓜代菜，吃得饱，饿得快，肿大腿，肿脑袋”，“南瓜北瓜，天天吃它，无油少盐，稀稀呱呱。”物质的匮乏，可见一斑。
70年代，让牟丽印象最深的是冬储菜。她的家乡在东北，每年国庆过后，单位就组织职工到农村菜地去砍大白菜。牟丽一家四口人，每年冬天要储存500斤大白菜、100斤土豆、100斤萝卜。冬储菜就放在地下菜窖里，用时搭梯子下去取。整个北方的寒期，从10月到来年4月，她家的餐桌上就只有这三样菜。
牟丽的餐桌渐显丰盛，是80年代以后的事。从初期的粮油、副食品敞开供应开始，各种票证陆续退出历史舞台，一个新的“饮食”时代到来了：南北运输渐发达，南方的芹菜、豆角、辣椒等新鲜蔬菜，冬天运到北方来，牟丽一家再不用守着白菜、萝卜、土豆老三样过一冬了；以往逢年过节才端上桌的红烧肉，上了日常菜谱，“当时还没意识到胆固醇这码事”；让她头疼的粗粮也终于淡出了餐桌，细粮成为主角。牟丽有一种明显的感觉：生活水平正从温饱走向小康。
90年代，工薪阶层的牟丽开始下馆子。而那时，一批富裕起来的国人已经开始吃鲍鱼、海参了。菜肴的品类和档次开始步入历史顶峰期，饕餮时代降临了。1991年，牟丽的儿子上初中，学校实行加餐制，在上午第二节课后让学生喝一袋奶。这一时期，中国乳业开始高歌猛进，进入一个超常发展时期，牛奶从特种营养品的位置落到了普通人家的餐桌上。
西餐馆大举挺进中国，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、美国麦当劳、肯德基，不仅给中国人带来了异国风情，还以“高热量、高脂肪、高蛋白、低矿物质、低维生素、低膳食纤维”的食物潜移默化地改变着“以谷物为主”的中国传统膳食结构。
“绿色、营养、健康”的观念是进入21世纪才有的，牟丽说，“什么食品有营养，什么食品能防病，什么食品搭配能达到营养价值最高”，现在是她和朋友们津津乐道的话题。
让她颇为感触的是，当初她曾庆幸淡出餐桌的粗粮，如今又以保健品的姿态高调回到了餐桌上。因她了解到，粗粮是一种公认的具有特殊食疗食补作用的绿色食品，而且，现代人由于生活节奏加快，饮食结构不合理，成天进食的是高脂肪、高蛋白、高热量食品，普遍面临身体素质下降的尴尬境地，因而有必要增大“粗粮”在食物结构中所占比例。
从物质匮乏走到物质充裕，从追求果腹到追求健康，有人评价说，中国人的健康观念在21世纪，“清醒而及时地”迈上了一个崭新的台阶。但从科学的眼光来看，似乎做得还不够。
几十年来，中国人的饮食结构发生了很大变化，但不完全是越变越好。如果说过去是因为贫困而使饮食结构不平衡，今天则是因为过剩而导致新的不平衡。
如今在很多人家的餐桌上，鸡、鸭、鱼、肉等副食担当了主角，而米饭、馒头等一类主食反而成了配角，甚至消失掉。“主食不主”成为中国居民饮食结构变化的一个隐忧。中国营养学会秘书长翟凤英说，中国正向着营养变迁的新阶段转变，这个阶段的特点是脂肪和动物性食物的高摄入，以及与膳食相关的非传染性疾病的高流行率，如肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症。
“主食为主，副食为辅，合理搭配”，是中国人几千年来的健康饮食习惯。《黄帝内经》就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，表明粮谷类主食在饮食中的重要地位。近年来，中国营养学会一直呼吁人们继承中国“五谷为本”的饮食文化，粗粮细吃，选择健康的生活方式。
今年1月，中国营养学会出版了新修订的《中国居民膳食指南》，第一条仍然强调了“食物多样，谷类为主”，并在条目上增加了“粗细搭配”，被专家解读为“对抑制粮食消费持续下降，确保以植物性食物为主,防止膳食结构西化,控制营养相关慢性病具有重要指导意义”。此外，和十年前指南相比，新指南增加了每天足量饮水，合理选择饮料，强调了加强身体活动、减少烹调用油和合理选择零食等。
关于嘴巴的百年战争
美国食品安全的历史，就是消费者和食品商的斗争历史。重要的是，几乎每一件食品安全事故发生后出台的法律最终都得到了有力执行
历史总在重复。人们不断踏入同一条河流，然后走出来，不同的，是走出来后的故事。也许从此河上有了桥，历史得以跨过拐点螺旋式前进。也许没有桥，什么都没有，有的只是历史的再次原地踏步。
食品安全的历史同样如此。而美国食品安全的历史拐点可以追溯到102年前。那时的美国就像一台刚刚加了煤的蒸汽机，轰隆隆地向前飞驶。正在完成农业社会向工业社会转型的美国，当时正经历着自19世纪南北战争后开始的经济狂飙期，这个过程的经济增长长达半个多世纪，并最终使美国成为世界头号强国。现在看来，这样一个经济增长和社会转型的时代，正是有故事的年代，事实的确如此。当时全美各个地区、各个阶层都在进行着自我完善式的改革运动。于是，产生了“扒粪者”这个专门指代揭发黑幕的新闻记者和小说家的名词，他们不愁无黑可揭，并且没有意识到自己正在推动社会进步。
三个人和一段香肠
后来关于美国食品安全历史方面的报道往往会提到一段香肠和这样几个名字。辛克莱(Upton Sinclair)、罗斯福(Theodore Roosevelt)和维莱(Harvey Washington Wiley)。不错，今天的美国人应该感谢这三个人，正是他们换来了今日美国尚能令人放心的食品安全现状。一名扒粪作家揭开肉类食品令人作呕的卫生状况，一位国家首脑作出立法决策，一名化学家解决技术问题，这是辛克莱、罗斯福和维莱的完美组合。但一切都离不开那个轰轰烈烈的时代和那截老罗斯福吃了一半扔出窗外的香肠。
达哈姆家族的联合畜产品加工厂位于芝加哥的帕克镇，这是辛克莱的小说《丛林》的故事发生地。这个具备工业现代化高效率的畜产品加工场，一天能够宰杀500头牛。辛克莱在肉类加工厂里呆了一个星期，他描述的场景至今读起来仍让人呕吐——它恶心了美国人100多年。
在那里，从欧洲退货回来的火腿，长了白色霉菌，切碎后填入香肠；仓库存放过久已经变味的牛油，重新融化，添加硼砂、甘油去味后，返回顾客餐桌；在香肠车间，为制服成群结队的老鼠，到处摆放着有毒面包做诱饵，毒死的老鼠和生肉被一起铲进绞肉机；工人在一个水槽里搓洗油污的双手，之后水槽里的水用来配置调料加到香肠里去；人们早已习惯在生肉上走来走去，甚至直接在上面吐痰，而有的工人是结核病人。
《丛林》很快被翻译成17种文字，成为世界范围的热销书。而美国出口欧洲的肉类骤减了50%。时任美国第26届总统的西奥多.罗斯福收到了全国各地寄来的许多本“丛林”。很多报道都这样说，罗斯福边吃早餐边看《丛林》，然后大叫了一声把手里的香肠扔了出去。然后，他和辛克莱会面，对食品加工业的考察证实报道里描绘的场景并非虚构。
在此之前，美国农业部化学物质局局长维莱已经和那些不择手段的食品和药品制造商斗争了多年。该局于1887到1902年间公布了一系列被称为《食品与食品掺杂物》的研究报告，报告显示美国市场里食品和药品随意添加、更改成分和标签是家常便饭。此时的美国几乎没有对国内生产的食品和医疗产品进行监管的联邦法律，只能拼凑各州法律中的相关规定来对混乱市场进行盲目管理。维莱和他的同伴游说政府创制一部涉及州际贸易的食品与药品统一标准的联邦法律，尽管此时他们并没有监管的权限。
借助《丛林》出版后舆论的压力，罗斯福总统求助于司法程序解决问题。维莱亲手制定并提交的法案，最后成了罗斯福很好的蓝本。1906年6月30日在参议院，具有历史性的《纯净食品和药品法》以63票对4票获得通过。而此前的16年里，由于食品加工业的阻挠，维莱的努力都以失败告终。在罗斯福之前从没有哪一位美国总统和消费者形成了这样成功的互动。而极力描述肉类加工厂里的悲惨景象原本是为了阐述社会主义优越性的辛克莱也没有想到最终得到的是这样一个奇妙的结果。
法律的不断修正与执行
为了纪念主要倡导者，《纯净食品和药品法》也被称为“维莱法案”。该法案禁止在州际间运输“掺杂”食品，违者将被处以没收货物的惩罚，这里的“掺杂”是指添加了填充剂从而导致“质量或强度”受损的行为、通过着色掩盖产品“破损情况及低劣质量”的行为、加入添加剂从而导致“用户健康受损”的行为和添加“肮脏、腐败或腐臭”物质的行为。该法案也对跨州销售的“掺杂”药物施以类似的处罚。同日通过的还有《肉类检查法案》。
以维莱为首，共11名专家学者组成的班子形成了美国食品和药品管理局的前身。它在1927年正式从化学物质局脱离出来成立食品、药品和杀虫剂监督管理局，三年后名字缩短为美国食品和药品管理局(FDA)。
这个总部位于马里兰州的机构如今在美国人的日常生活中扮演着重要角色。它的9300名雇员中包括900名化学家和300名微生物学家，每年监控价值1万亿美元的产品，这个数字相当于美国国民每年消费总额的1/4。在美国，食品加工的各个环节都要接受农业部、食品和药品管理局检查官的监督和检查。肉类加工厂为农业部的检查官提供专用办公室，检察官每天值班检查各个角落，常驻检察官每6个月换一次。食品和药品管理局的检察官则不定期抽查。除了农业部食品安全检验署负责的肉禽蛋制品的安全之外，食品和药品管理局管辖其他所有的食品，并且相当于最高执法机关。涉及到食品安全的机构还有环境保护署，保护消费者免受农药危害；动植物卫生检验署，主要防止植物和动物带有有害生物和疾病。
一部法律和一个机构的出台并不能解决全部问题。重要的是法律的不断完善和认真执行以及机构不断适应现实需要所做出的改革。而美国几乎每一部关于食品安全法律都是在付出巨大代价的重大事件发生之后出台的。
1933年，食品和药品管理局建议修正1906年出台的《纯净食品和药品法》，原因之一是其中缺乏对药品安全性能的管理。从将第一项议案提交给参议院开始，一场为期五年的立法之战开始了。1937年，美国马森基尔制药公司生产的磺胺酏剂含有有毒溶剂二甘醇导致107人服药后死亡，其中大部分是儿童。这一事件适时地说明了新药不经试验即可上市所产生的可怕后果，这种情况当时没有法律限制。对制药公司的罚款上限规定只有200美元，实践中还常常只处以1到2美元。1938年6月25日，另一位罗斯福总统，富兰克林 . 罗斯福签署通过了《联邦食品、药品和化妆品法案》，在对《纯净食品和药品法》修订后，新条款要求新药上市前必须证明是安全的，授权对食品的特性、质量和容器制定标准；授权对工厂进行检查等等。该法案日后经过了大量修改，至今仍然构成了美国食品和药品管理局监管权限的核心基础。
1944年，美国国会通过了《公共健康服务法》。该法涉及生物制品的监管和传染病控制。1962年，在罐装食品肉中毒事件爆发之后，低酸食品加工规章颁布，保证低酸包装食品有充分的热处理并没有危险。同一年，美国最高法院对美国食品与药品管理局的行动表示赞许。“9 .11”之后，为防止恐怖分子污染水源等破坏性行为，2002年《生物恐怖活动法》出台。从制定第一部法律至今，在漫长的历史过程中，不断有新的关于食品药品安全的法律法规出台，《食品添加剂修正案》、《色素添加剂修正案》、《饮食补充剂保健和教育法》等等，它们大多得到严格、认真的执行。
改写历史的书籍
在美国食品安全的历史上，还有两本书和《丛林》一样，也通过舆论推动了美国政府与公众的良性互动，并最终使美国的食品安全状况得到进一步提高。1962年2月，女生物科学家卡森开始在《纽约客》杂志上连载她的小说《寂静的春天》，10月这本书正式出版。书中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到了鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。并且以大量数据和事实严肃地指出人类不加选择的滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成制剂，将会危害鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。这本日后被誉为“现代环境保护主义的基石”的书一出版就引起了极大的争议。五六十年代的美国仍处于经济高速发展时期，环境保护的理念在当时还属于“惊人之语”。卡森主张减少化学合成制剂的使用，直接触及了化工巨头的利益，引来了大量口诛笔伐。
同样的情景再次出现。该书得到了当时美国总统约翰 . 肯尼迪的重视，并在国会上加以讨论，随后总统科学顾问委员会对杀虫剂问题展开了专门调查。一些企业和官僚由此被起诉。在土壤和食物中残留性非常强的合成化学农药DDT被禁止在美国国内再生产和使用，虽然这种剧毒农药在海外仍然可以销售。这本书带来的直接后果是1970年美国国会通过的国家环境政策法案，成立了美国环境保护署并从美国食品和药品管理局处接管了设置杀虫剂耐受性的项目。
另一本书《快餐王国》发表于2001年。它提出了另一个问题，转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂纷纷出现，食物变得越来越漂亮诱人，吃起来也越来越便捷，但它们安全吗？目前美国人平均将90%以上的食品开支花在购买加工过的食品上，然而一个事实不容忽略，美国三分之一的成人和儿童超重，心脑血管疾病的患病比例在急速增加。食品加工业自《丛林》发表的年代过去了近百年，但其工业化的程度有增无减。快餐企业巨头的高额利润建立在牺牲公共健康的基础之上。作者艾 瑞 克在书中建议：美国国会应该成立一个新机构，赋予它足够的权威，全权负责和统领食品安全的各个方面，捍卫公众健康，因为转基因食品等新领域已经落入农业部、食品药品监督管理局、环境保护署的“三不管地带”。《快餐王国》发表后的几年之中，美国人纷纷转向了有机食品。
要绝对安全只有自己种地
然而有机食品就安全吗？2006年，美国最大的有机食品企业“自然选择”食品公司投放市场的袋装菠菜，受到大肠杆菌污染，导致数人死亡，近百人肾脏受损住院。全美各地封杀菠菜。从加州传播到全美，这块大陆成了“大力水手”的伤心地。餐厅、快餐店、糕饼店里广泛使用的氢化植物油证实易导致心脏病的发生，美国食品和药品管理局要求自2006年起食品标签中必须标注其中的反式脂肪酸含量。纽约市甚至全面禁止使用氢化植物油，而这一过程经历了长达10年左右的调查取证。此外，乔治亚州生产的花生酱中被发现含有沙门氏菌。2007年5月，美国15个州还发现了受大肠埃希菌污染的牛肉。
目前的美国食品和药品管理局正在扩大它的管理范围。为了加强进口食品的管理，美国食品和药品管理局将进驻中国，在北京、上海和广州三地设立办事处，2009年有望正常运转。有人认为这和2007年3月从中国进口的宠物饲料查处含有三聚氰胺有关。不过，中国只是它的第一个试点，美国食品和药品管理局的发言人说，他们还将在印度、南美、中东、欧洲四地开设办事处，因为这些国家和地区与中国一样都有大量食品出口美国。
纽约大学营养学家教授奈斯特尔写作了《我们吃什么》一书，他说：“如果你想要百分之百的安全食品，你必须停止食用任何食物。除非你自己种植食品，这样你才清楚土壤质量，饲养动物的食物，否则你不可能完全安全。”事实上，只要人类需要食物，消费者和食品商关于嘴巴的斗争就会存在。加之可能存在的轻微失察、人为错误以及个人私利，食品安全事件的发生只是迟早和多少的问题。
美国100多年关于食品安全的每一场斗争，都是相对弱势而分散的消费者和食品生产商，代表着大利益集团之间的斗争，而无一例外，美国政府在其中扮演着不可或缺的角色。它最终站在哪一边，决定了事件的结果和后续。从经济学的角度来说，作为理性经济人的食品生产商，追求利益最大化是他们的本性，这导致基于降低成本考虑而产生的食品安全事故层出不穷。而其行为所产生的外部不经济，其解决的办法就是依靠政府的强制改正和处罚来使其弥补对社会所造成的危害，并最终消除这种不经济。关键的问题还是，政府最终站在了哪一边。
