面对金融危机对餐饮业的影响，河南餐饮如何突围，如何在危机中寻求壮大机会，豫菜复兴该走一条什么样的路子……1月13日，在郑州晚报倡导和组织下，河南餐饮界部分人士齐聚经三路颐顺轩国宴佛跳墙饭店，进行了深入探讨和剖析。与会代表认为，确保食品安全，诚信经营，交流合作，将餐饮当做事业做，是复兴和发展豫菜
不可缺少的要素。
关于安全 客人满意是我们最大心愿
不可否认，现在食品安全问题已成为人们心中一个挥之不去的心结，这无疑给餐饮从业者提出了更高要求。河南省龙祥宾馆总经理张仁平表示， 经济的快速发展对餐饮是个绝好的机会。“让大家吃好，不仅要提供多种菜品，更要提供健康卫生绿色食品，要时刻本着为客人健康着想的原则办事，就不愁做不大饭店。”
“做餐饮一定要诚信经营，要真材实料，做到一菜一味、百菜百格。”颐顺轩国宴佛跳墙总经理李志顺认为，在安全上要时刻敲警钟，行业要自律，质量要常抓不懈。
“做餐饮就要讲安全和卫生，这是良心活。”河南煜松餐饮董事长顿玉松说，你对客人负责了市场才会对你负责。成师傅大长垣美食董事长成国富对此表示赞同：“做餐饮一定要在采购材料时保障安全、卫生，客人来吃饭不像过去那样仅仅是吃些东西就行。”
关于“危机” 要学会在困境中寻找机会
金融危机对餐饮业影响有大有小，但更多的从业人员表示，这次金融危机无疑给餐饮行业提供了一个发展的机会。
郑州市华联广州大酒店总经理李保军分析说，现在多数饭店忽略了售后服务，就餐时笑脸相迎，客人走时没人搭理。“顾客的满意是我们最大的心愿，这句话说来容易做起不易。有一个数据可以说明问题：在100家饭店中能经营10年以上的不到10%，能经营15年以上的不到5%。说明了什么？很值得我们业内思考。”
对于金融危机带来的影响，河南阿五美食有限公司董事长樊胜武认为“危中有机”。危机来了就裁人，是一种不理性的行为，也不是一个负责任的企业。“企业发展要学会留人用人，还可以乘机招些更需要的人才。储备人才，才能为将来的发展壮大做准备。
“金融危机影响到人们的收入，但饭菜降价不是目的，一味地降价不如搞好质量，要让客人感到物有所值。”张仁平说。成国富则认为，面对危机，豫菜在质量上不能打折扣，可以推出一些新的品种，并想法降低成本。
关于豫菜
豫菜复兴正当时
针对人们提出的“振兴豫菜”这个命题，樊胜武认为，应该是复兴，因为豫菜曾经辉煌过，只是后来没落了，豫菜复兴和发展现在迎来了机会。“豫菜复兴需要人们甚至全河南的人都努力才行。要力推河南的豫菜名师大师，要提高人们对豫菜的认知度，要多做一些对河南豫菜及河南省厨师有益的活动，多举办能推广和展现河南餐饮风采的大赛，将河南菜的影响在更大范围内传播。” 李志顺则认为，“豫菜发展需要业界共同努力。要努力打造新豫菜，要在继承中创新，要在创新中发展。”
河南省餐饮协会副会长、黄河迎宾馆总经理杜时敬在谈到豫菜复兴时，表示要从“大我”和“小我”两方面着手。“大我上要善于挖掘豫菜，要不断在继承中发展，每个河南厨师要有一种振兴豫菜舍我其谁的精神；二是要有小我的精神，首先要做好自己的饭店，在每一道菜上下工夫，让食客在我这个店里通过我的饭菜，了解豫菜，然后喜爱上豫菜。更重要的是，同行间要多交流沟通，在业务上互通有无，这样才能不断发展豫菜。”
“豫菜的发展与复兴已提到日程上来了。”大河锦江饭店餐饮部行政总厨陈伟发言时说，豫菜要发展就要创造品牌，要在接待大型宴会上想法突出豫菜，将本土最好的东西展现给别人。另外还要有所创新，仅有口味还远远不够，要在菜系、餐具、品种设计、就餐环境、时尚元素等方面多设计些符合现代人的口味。行业要严格按程序操作，在管理上要规范化，在推广上要主动。
在顿玉松看来，目前，豫菜发展不快存在就餐环境不明快、负责人不愿走出去学习、餐具变化不大等原因。而李保军则认为，豫菜复兴，需要有消费基础、企业消费引导、媒体宣传推广等一起努力，需要企业练好内功，规范经营，一步步做好品牌。“另一方面，在豫菜发展中，要推广量化标准，规范化。”
