编者的话：常有朋友在餐桌前开玩笑，说自己是“无肉不欢”。的确，从古至今，肉都是人们不可或缺的美食。但近些年，国内出现的一些“问题肉”却让许多人不敢“大块吃肉”了。在国外，肉是饮食中最重要的部分。本期，我们就来看看各国在保障肉类食品安全上有哪些好方法吧！
德国屠宰前进行饥饿管理
德国人喜爱“大口吃肉，大口喝酒”。该国一项最新统计显示，目前德国每年人均肉类消费量约87公斤，除了50公斤猪肉外，还有牛肉、鸵鸟肉、家禽肉类等。
如此大的肉类消费量，保障肉品安全就成了重中之重。在德国，一般肉类企业都是一体化经营的，从生猪饲养、猪肉加工到产品销售均在同一企业内完成，这样既可以控制猪肉的质量，又能从环节上保证安全。
记者在位于德国下萨克森州的布尔斯格肉制品公司了解到，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步骤。该公司的负责人波利斯告诉记者，所有进入屠宰场的肉畜，都必须经过兽医检验，一旦发现有疑似病畜，必须马上隔离处理，以免染病肉类流入市场。“整个屠宰过程都采用电脑程序化控制，其中两个环节最为关键。”波利斯说，屠宰前，要让动物进行充分休息，并播放一些柔和的音乐，这有利于降低组织器官中微生物的含量，便于肉的储藏；屠宰前让动物充分饮水，轻度饥饿，一般断食12小时，这能减少肠胃对屠宰过程的污染，而且可使血液变稀，有利放血。屠宰时用二氧化碳窒息机使肉畜昏倒，然后将其一排排整齐地悬挂起来，进入流水线加工作业：真空放血、立式蒸汽烫毛脱毛，分步开膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏库。从屠宰到加工完毕大概需要一个半小时。
“这样的屠宰步骤能保持猪的肌肉组织完好，不会产生毒素，肉质鲜嫩。”波利斯说，从屠宰场到加工成成品肉，不得超过24小时。
此外，德国屠宰法案禁止出售活的鸡、鸭等家禽，因此在德国，爱好“活肉”的中国人很难得到满足。
日本反复冷冻绝不许
日本是一个岛国，过去只吃鱼，随着饮食西化，肉的消费量越来越大。日本人常吃的肉也不外乎猪肉、牛肉和鸡肉，但他们不吃鸭肉，日本人认为鸭子像小猫、兔子一样，是用来观赏的。
与中国一样，日本大型超市里出售包装好的肉制品，但在一些生活区内，还是存在许多传统的肉铺子。人们都觉得肉铺子里面的肉比较新鲜，虽然价格比超市贵，却依然生意兴隆。肉铺里的“鲜肉”并不是血淋淋刚屠宰出来的动物，而是冷藏在4℃环境下，切成小块的成品。一些铺子里也有大块的猪肉或牛肉，但都洗得很干净，出售时用机械切割机切出合适的重量。肉铺里还出售冷冻肉，全部保存在-20℃—-30℃之间。冷冻肉的价格比冷藏肉便宜些，因为大多是进口的，新鲜度较差。
在日本，如果冷冻肉解冻了，就绝不允许再进行复冻，因为在常温下，解冻肉中微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质。反复冷冻会使肉的保水能力降低，肉的营养价值和风味全面下降，甚至会产生致癌物质。如果解冻后的肉卖不完，一般会减价销售，或者进行简单的加工后再出售。
家庭主妇班的培训老师还告诉记者如何辨别复冻肉：这种肉在冻结状态下，颜色灰暗，脂肪灰白、发黄；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失严重，组织松弛。
美国鲜肉存在4℃以下
世界上最多的鸟是什么？这是美国小学的一道测试题，难倒过许多孩子和家长。正确答案是：鸡。美国人消耗最多的红肉是牛肉，白肉是鸡肉。
美国人对于“鲜肉”的定义，与中国人的概念大不相同。在美国农业部新出炉的肉食品标准中，“新鲜”的界限主要是储存温度。一般-3℃以下的为冷冻肉，-3℃以上的为鲜肉。所有肉类从屠宰场开始，就必须保持在4℃以下的环境中。
记者在纽约一家大超市看到，这里的肉类食品清洗地很干净、包装严格，摆在冷藏货架上。肉类柜台的营业员告诉记者，常温下肉类的细菌生长非常快，与冷藏时相比，16℃下细菌繁殖量增加10倍，21℃时繁殖量增加400倍，27℃时增加2000倍。所以，想保证肉的安全，一定要进行冷藏或冷冻。此外，不同包装的肉类在架销售时间也不同，如包装袋内充入特殊气体的肉在架销售时间平均为9天，真空包装肉类的在架销售时间为14—18天。
不少美国人去超市买新鲜肉时，都会带上“冷藏袋”。买回后，吃不完就会放在专门的肉类冷藏盒存入冰箱，可以保存两三天。
英国肉食品知识最普及
吃，永远是人们最关心的话题。英国人爱吃肉，所以对肉类知识也格外关心。虽然英国人的肉类摄入量比世界卫生组织的建议摄入量高出50%，却很少出现安全质量问题。
英国有许多消费者保护协会向百姓邮寄关于食品安全的小册子，其中关于肉制品安全的知识最多。从生产到包装再到销售，英国人甚至知道每个环节的标准，这样他们在购买时就能做到心中有数了。例如记者收到的小册子中就指出，冷藏食品摸上去不能有温暖的感觉；冷冻柜里食品不能太多；生熟严格分柜处理；包装坏了不能购买；购物完毕应以最快速度回家冷藏或冷冻等。
“乐购”超市集团新闻发言人塔瑞娜•苏蒂丝在接受记者采访时说，英国政府规定，超市的肉必须包装出售，因此对肉类包装材料要求很高，例如装生肉的包装不能循环使用；普通保鲜膜不可以直接接触肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。
加拿大卖肉没许可商家会坐牢
加拿大是畜牧业大国，肉类生产自给有余，人年均生产肉类137公斤，消耗肉类约100公斤。传统上，加拿大人消费最多的为牛肉，其次为猪肉，但2003年爆发大规模疯牛病后，牛肉消费量锐减，最终鸡肉超过牛肉、猪肉，成为最大宗的肉类消费品。
加拿大食品检验局(CFIA)全面负责肉食品安全。这是个相对独立的联邦直属机构，但其局长须向农业部食品中心定期报告工作。其总部设在首都渥太华，下属四个大区总部，共18个地区办公室，185个基层办公室，并在408个非政府机构设点，基本可以覆盖全国。
CFIA规定，肉类生产和出售必须持有许可证，无证经营属于违法。CFIA总部的一位负责人告诉记者，许可证有两种，一种是全国核发的，可以在全境内销售肉制品，并可以出口国外；还有一种由各省检疫部门自行核发，只能在本省范围内销售。无论哪种，CFIA都会根据企业规模派出足够数量的官方兽医和质检员驻厂，跟踪进行检疫检验；在销售终端也会定时抽查。如果商家想逃过检验，没有获得肉类生产和出售许可证，不仅会破产，还将面临牢狱之灾。(生命时报 青木 邓晨 俞维 王亚力 陶短房)
