酸菜是东北的特色食品，但近年来，随着一些酸菜黑加工点屡被曝光，沈阳市民“谈酸菜色变”，甚至不敢吃酸菜了。11月12日，记者和读者代表一起突然“袭击”全国最大的酸菜生产企业——沈阳榆园食品工业有限公司。
“突然袭击”受欢迎
为了保证现场的真实性，我们的体验组“突然袭击”。来到沈阳榆园食品工业有限公司，我们看到的是一座座干净整洁的厂房和办公楼，总经理罗刚热情地将我们迎进门。在这里有必要一提的是罗刚本人。罗刚毕业于辽宁大学生物系，对微生物发酵技术很有研究，榆园酸菜是他在沈阳利用14年时间，从7万元钱投资搞起来的，今年该厂投资已达4000多万元，新厂区占地近30000平方米，建筑面积18000平方米。榆园酸菜也是辽宁省首家获得“QS”认证的酸菜生产企业，现在可年产酸菜3.6万吨。“这么多年我都是靠质量在市场上打拼，所以我欢迎你们来看看。”罗刚说。
全副武装进车间
罗刚给记者和读者代表发了白大褂、帽子、靴子，真是全副武装。“小心!”没走两步，记者便“跌”进车间通道口必经的一块洼池里。“这里是装满消毒液的消毒池，是专给工人靴子消毒的，搞食品必须把住卫生关。”罗刚说。
车间里，工人们穿着整齐干净的工作服，按部就班地在隆隆的机器前忙碌着，这里到处弥漫着鲜气诱人的酸菜味。在最外面的包装车间记者留意到，一组工人正在往一个令人眼熟的小袋里装酸菜，“康师傅酸菜排骨面!”记者终于想起来了。
原来，沈阳的榆园酸菜一直跟许多知名品牌合作，“康师傅”、“三全”、“华龙”、“老边饺子”等国内知名食品加工企业的酸菜原料都是由“沈阳特产”榆园酸菜提供的。“目前，榆园酸菜畅销全国60多个城市，出口美国、加拿大、英国、澳大利亚等国家。新包装法规定食品的配料小包也要印刷原料厂家名称，以后就有更多人知道我们了，这也是我们沈阳人的骄傲!”罗刚说。
“发酵罐”什么样
这些知名品牌为什么会选择“榆园酸菜”为配料提供商呢?在酸菜发酵车间，我们得到了答案。
50个庞大的蓝色发酵罐，60多个发酵池分布在不同的车间。
工业化腌东北酸菜并不比家中腌酸菜简单。据介绍，这里的工艺流程为：原料菜的验收→原料预处理→清洗→入罐发酵→乳酸菌菌种培养→接入乳酸菌菌种、食盐→(腌好后)整理→定量→真空包装→出厂检验。
这里制作酸菜的员工有100多人，管理层20多人都是大学生，生产部、品保部、技术部人员均毕业于农业大学等院校的食品科学与工程专业。
这些酸菜单在原料菜的验收和入罐上就有很多讲究。这里腌酸菜选择的是含糖量较高的大白菜品种。感官品质要求大白菜无病虫害、腐烂、抽薹、冻害、机械伤，并且晾晒至不易掉帮。理化指标要求，农药残留及重金属不得超标。
原料菜经过整理后，在“气泡式喷淋洗菜机”中用流动水清洗干净，洗去泥沙、异物以及菜表面附着的微生物。蔬菜清洗机另一端点连接着提升机，将白菜送入发酵罐中。
酸菜4至6周可出罐
这种工厂化酸菜好不好一直是百姓关心的大问题。据介绍，榆园酸菜采用的是人工接种乳酸菌发酵法新工艺，这是其独创，也是最大特点。在这种工艺下，经过1—2个月的低温长周期发酵，既保持了东北酸菜传统风味的特点，又克服了家中腌酸菜受温度、季节影响大的传统工艺的弱点。
在蔬菜发酵开始时人工接种大量乳酸菌菌种，有效抑制了具有潜在危害的微生物大量繁殖引起的异常发酵，减少维生素破坏，发酵过程不产生亚硝酸盐，也不使用任何防腐剂。实现一年四季都能吃到优质酸菜，而且这种人工接种乳酸菌发酵法生产的酸菜对人体是十分安全的。品保部检验人员向我们提供了省、市及国家技术监督局对榆园酸菜的抽查报告，国家标准亚硝酸盐含量小于等于20mg/kg即为合格，但他们是小于1mg/kg。
在酸菜发酵过程中，不断有品保部检测员对酸菜进行温度、酸度监控。经过4至6周的发酵，香脆鲜嫩、酸味浓郁的东北酸菜就可以出罐了。可许多读者还是担心这种酸菜最终到其手中干不干净。
记者在现场看到，发酵好的酸菜在包装前还要再经过一次“气泡式喷淋洗菜机”清洗过程。工人们对清洗后的菜进行“整形”，供整棵包装;或去掉菜根，放入切菜机中切丝，供切丝包装。
就连其包装也很有讲究。榆园酸菜采用的是复合真空软包装材料，除了能阻隔氧和水汽外，还能阻隔光线，不但能防止酸菜在运输及销售过程中的二次污染，更能隔绝氧气，抑制好氧微生物生长，使酸菜能长期保存。最后还要按照国家标准经过严格出厂检验，酸菜成品才能上市销售。本报记者 徐微微
摄影 王勇 孙昊声
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如何选择好酸菜，榆园食品公司质保部质检员王芳芳给读者一些小提示：
观色——经发酵腌渍好的酸菜，颜色自然、叶呈淡黄色，帮呈半透明的白色，暴露空气中或经日照后颜色略变灰暗。没腌透的酸菜靠近菜心的帮像白菜帮一样;经染色、漂白处理的酸菜，颜色过于黄亮，暴露空气中或经日照后不易变色。
嗅味——好的酸菜闻起来有自然的发酵香气。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来有异味，无酸菜的香气。
品尝——品尝靠近酸菜心的部位，好的酸菜尝起来酸脆鲜嫩，嚼几下一直酸。不好的酸菜尝起来发硬，嚼几下就不酸了，味道不好。
另外，自家腌的酸菜最好一个半月以上方可食用，腌好后的酸菜最好在1个月内食用完，腌酸菜慎用“酸菜鲜”。(防腐剂苯甲酸钠，超量食用有害健康。)购买酸菜认准有“QS”认证标志的产品。相信品牌，走进大型商场、超市;慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志，来源不明，同时运输、销售过程中二次污染严重。
