在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里，这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段没有办法知道“背后”发生的事情。这里只想让大家知道食品“背后”隐藏了多少添加剂，光看标签是看不明白的。同时，在信息还不能公开的情况下，我们只能靠自己来保护自己。
“注水火腿”
食品业界有“注水火腿”这种说法。因为能挤得出水来，也被称为“抹布火腿”。
如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂，因此要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记。接下来便是滚揉，使胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%~30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等工序，变成了市场上销售的火腿。
多种添加剂制作低盐咸菜
比如低盐梅干。通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%~15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。如果要减少盐分，就必须用添加剂来维持这些效果。
调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。同时，加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生盐分低的错觉。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。
请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。酒精、调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。
速成仿酱油调味料
传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。
酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。然后，用谷氨酸钠做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这种简单的混合，不用一个月就可以完成。
奶精的真面目
奶精是用什么制成的？大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。
在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色，但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”，所以用多少种都没关系。然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂。另外再加进有奶油香味的香料。所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。
添加剂免标示的“背后”
食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特殊情况存在，如结转、加工助剂、散卖及店内制造销售的东西、小包装、营养补充剂等，可以不标示添加剂。这种“免标示制度”正是添加剂蔓延的温床。
结转——明明存在却不标示
结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转移到食品成品中的情况。比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比我们想象的多得多。
加工助剂——只要不残留下来，用什么都可以
在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为“加工助剂”，可以不标示。也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。这也是一种消费者看不见的添加剂。
散卖及店内制造、销售的东西——散卖的加工食品，不需要标示添加剂。
那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以不写。
小包装——只需标出主要配料
像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的话，就会看不出食品的主要原料。因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。
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什么是“黄金三件套”
盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。
蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。准确来说，它不是添加剂，但从调整食品味道这一作用上来说，又非常类似于添加剂。
蛋白水解物有两种制作方法。其中一种有可能会产生含氯化合物，被怀疑是一种致癌性物质。蛋白水解物带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味。但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。
以“黄金三件套”为基础，混入各种提取物，就能够像变魔术一样做出多种味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清汤牛肉味”、“香浓牛肉味”、“红烧牛肉味”等。
