食品价格究竟是怎样涨起来的？南方周末记者从上海地区最大的中式连锁快餐企业新亚大包起步，调查发现：食品价格上涨的主要推动力并不是来自农副产品价格的上涨，而更多地是受资源、劳动力、地租价格上涨的推动。
咬起来嘎吱脆响的麦当劳麦辣鸡腿汉堡涨了5毛钱的时候，“新亚大包”的价格纹丝未动；涨了一块钱的时候，“新亚大包”的价格还是没动；涨了一块五，“新亚大包”的价格终于动了。生煎、小笼、面条、米饭套餐的价格涨了5%，但招牌产品大包子的价格还是只卖一块二。
“我们尽可能自己消化成本的上升，以便让利给消费者。”上海新亚大家乐公司市场部经理说。
新亚大包提价其实已经是去年9月的事情，那以后麦当劳的麦辣鸡腿汉堡又涨价了。春节后的最新价格是每个麦辣鸡腿汉堡12.5元，不过新亚再没有对价格进行任何调整。
戴着白色厨师帽标志的新亚大包在上海有67家门店，是上海最大的中式快餐连锁企业，去年涌入其中的顾客，给其带来了超过3亿元的收入。但新亚一直对提价慎之又慎，顶着金色大拱门的麦当劳等洋快餐一直是新亚这样的中式快餐店的劲敌，提价一招不慎都有可能把好不容易抢过来的顾客又送回到竞争对手那里。
快餐价格不能随便提，但另一方面各种成本却在节节上升。管采购的新亚大家乐新品品控及中心厨房高级总监李雄，度过了分外艰难的一年。一整年，李雄都在和节节上升的成本作斗争，而这，是那些匆匆来到店里又匆匆离去的顾客所不知道的。
综合成本上升了20%?
猪肉涨价之外，2007年下半年，新亚采购的奶制品价格上涨了30%以上，大豆和豆油价格的涨幅则在40%-50%，面粉价格也上涨了10%。加上房租、人工等其他成本上涨，综合成本上涨在20%以上
2007年成本上升之快，是干了几十年快餐业的李雄所没有料到的。2004、2005年的时候，新亚农副产品的采购价格，每年升幅只有5%左右，而且随着季节波动，有涨有跌，并没有出现持续性上涨。即便到了2006年，新亚原料采购成本上涨也不超过10%。
但是，2007年4月开始的猪肉价格上涨，似乎一夜间打乱了价格上涨的节奏。
开始时，分管采购的李雄认为，尽管猪蓝耳病疫情影响了猪肉供应，但在猪肉价格大幅上涨后，养殖厂和养殖户必然增加生猪的存栏数，约摸4个月的一个养殖周期下来后，猪肉价格必然随着供应的增加而回落。李雄没有料到的是猪疫情比预想中的严重，这使得农民心有余悸，不愿养猪。生猪供应跟不上，猪肉价格一路上涨，到2007年年末，猪肉价格甚至达到了每斤约16元??按照国家统计局后来公布的数字，全年猪肉价格涨幅达到了48.3%。
除了猪肉，其他食品原料的价格也在上涨。2007年下半年，新亚采购的奶制品价格上涨了30%以上，大豆和豆油价格的涨幅则在40%-50%，面粉价格也上涨了10%。甚至因为原油涨价，2007年下半年新亚采购的塑料制品价格也上涨了3%-4%。
有着二十余年快餐行业工作经验的李雄对控制成本其实有着非常丰富的经验。提前签定下年度的采购合同，是他控制采购成本的一个重要手段。他也早在两年前，就重整新亚的采购体系，把原先分散在四五家供应商的大宗采购，集中到一家，以便以采购量为筹码来压低价格、降低成本。
但是这一招，在2007年不灵验了。先是猪肉价格大幅上扬，新亚的四川猪肉供应商在按原供货价扛了几个月后再也无力支撑，陷入破产边缘，新亚万般无奈，不能眼睁睁地看着自己最大的猪肉供货商死去，不得不在去年第三季度与供应商签定了提价15%的新合同，所幸的是这一价格仍然低于猪肉的市场价。
事实上，真正让李雄头痛的并不是猪肉等农副产品的价格上涨，在新亚的成本支出中农副产品成本只占到约三成，让人头痛的是铺租的上扬和人工成本的上升。铺租和人工成本分别占到整个成本的约三成和两成。
铺租其实比农副产品的价格涨得早。最近三四年，新亚房租支出每年上涨幅度都在10%以上。实际上，由于租房合同一般都在5-7年，每年到期的重新调整房租的店面只有10家左右，因此就单店而言，合同到期后房租常常翻番。
为了应对房租的飞速上升，新亚开始创新房租支付方式。“我们在租房合同到期时，也在努力说服房东定一个较低的固定房租，同时从我们的营收中按一定比例提成，这样做能与我们共同分享成长、分担风险。”新亚市场部经理汪?介绍。
员工工资的上升也非常明显。目前新亚门店的普通工作人员月工资普遍达到1100元-1200元，虽然这在上海并不算高，但最近三四年每年10%以上的上涨，还是让新亚感到压力颇大。
为了应对人力成本的上升，李雄的反应是降低门店的工作量，提高新亚食品加工厂对产品的加工度。2003年，新亚工厂工业化生产占餐饮环节的比例只有一半多，现在80%的工作量都在工厂以自动化、工业化的方式完成，门店只是简单加工了。
