年年岁岁“月”相似，岁岁年年“饼”不同。随着中秋临近，一些读者反映，今年的月饼似乎要比往年更甜，有的甚至甜得发腻。
早报记者近日调查发现，在月饼甜得腻味的背后，其实蕴藏着该行业一个公开的“秘密”——由于面粉、果仁等原料与糖的价格“严重失调”，往月饼里大量掺糖已成为一些厂家应对原材料上涨的“常规”做法。
曾参与《中国月饼技术标准》制定的杭州翠沁斋清真食品有限公司总经理唐宝强昨日在接受早报记者采访时说，作为“老字号”月饼厂家，他们今年已着手研发多款清淡型月饼，以争夺市场份额。
今年50岁的徐师傅在杭州一家大型超市做传统糕点生意，“月饼制作大同小异，月饼皮绝大多数由面粉、糖、食用油等制成；馅料则相对多样，有肉、蛋黄、豆沙、莲蓉等。”徐师傅介绍，在月饼制作中，使月饼变甜的糖作用很大。他解释，足够数量的糖分具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下一定时期不变质；同时，糖的黏性搭建了月饼的质构，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖分，经烘烤后月饼很容易塌馅。
“虽然糖必不可少，但各类月饼都有自己合理的含糖比例，并非越多越好，不然月饼口味容易变腻。”徐师傅透露，往月饼等糕点里大量掺糖是近几年才出现的现象，原因很简单，“同体积前提下糖的成本比莲子、水果甚至面粉还要低。”
公开价格资料显示，月饼原材料中唯一没有涨价的就是糖。“有些厂家为降低成本，馅料该加的不加，不该加的使劲加。例如五仁月饼，含核桃仁、瓜子仁、杏仁、橄榄仁、芝麻等，但果料价格贵，就放得少，糖便宜就多放，结果总糖含量在50%以上。”“想想10年前、20年前，很多人童年记忆里，糖一直是美味的代称，一直是稀罕的物件。”徐师傅说，由于当时糖贵面粉便宜，他做月饼时，往往舍不得多放糖。“而现在，我宁可多放一勺糖，也要少放点面粉等其他料。”
