看来,微波烹调在维生素项目上略有优势。那么,抗氧化成分呢?一项用绿芦笋做的研究可以说明问题。为了制作芦笋罐头,研究者设计了几种灭菌设备,一个是微波循环水加热系统,另一个是高压水加热系统,还有普通蒸汽加热系统。结果表明,芦笋中最负盛名的抗氧化成分———芦丁,各种加热方法处理之后的保存率十分接近。再测定芦笋的抗氧化活性,发现微波系统灭菌的抗氧化活性比其他两种方法还要高一些。而且,研究者很高兴地发现,微波处理的芦笋颜色更绿更漂亮。
中国的烹调研究也发现,微波烹调的一大优点就是蔬菜颜色绿。两项野菜烹调研究都发现,微波烹调时叶绿素损失较小。例如,苦菜经过微波烹调之后,叶绿素的损失只有8.2%,而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。
实际上,在食品加工当中,恰当地用微波来替代传统加热方法,往往会带来营养素损失下降的良好效果,比如大蒜脱臭或番茄汁制作。
■微波炉能减少加热所产生的致癌物质
还有研究发现,微波加热时间短,容易控制,不容易造成加热不均匀和加热过度的现象,所以能够减少食品高温加热所产生的致癌物质,比如蛋白质过热形成的杂环胺,还有淀粉类食物过热产生的丙烯酰胺等。
总而言之,对于各种高水分食品来说,如果控制时间得当,在达到烹调要求的时候,微波烹调与其他烹调方法相比,在营养素保存方面有一定优势。
贴心叮咛:
1.微波本身对健康有害,尽管市售微波炉都是合格品,但使用微波炉时仍应尽量距离它远一些。
2.微波适合用来加热高水分含量的食品,油脂多而水分少的食物就不适合,干燥食物也不适合。需要表面脆爽的食物也不适合,所以它不能替代烤箱和煎锅。
3.虽然微波烹调营养损失相对不大,但如果加热过度,就是另一回事情了。所以应当按照规范的时间和火力来烹调,温度比传统烹调略低一些,才能发挥其降低营养素损失的优势,既省电又健康。比如说,加热1杯牛奶,只需要中高火力1分钟;加热半盘剩菜也只需要1-2分钟。
4.一定要注意,最好不要用微波炉来加热酸奶和其他含有活菌的食品,因为它会杀死其中的有益菌,降低保健价值。5.为保险起见,婴儿奶粉也不能用微波加热。
6.绝对不能用微波来化血浆,或者加热各种生化制品,但这就不是营养问题啦。