和面、入馅、成型、刷蛋清、入炉……在昨天举行的哈式月饼节开幕式上，作为哈式月饼代表企业，百年老字号“老鼎丰”的第三代传人徐玉铎现场演示了哈式月饼的传统制作方法。近日，继京、广、苏、潮、滇5种邦式月饼之后，中国食品工业协会认定又一邦式月饼———“哈式月饼”。业内人士认为，新邦式“哈式月饼”的形成是多年积淀、水到渠成的结果。那么，究竟是什么特色，使哈式月饼能够与京式、广式等月饼齐名，并且自成一派？
老鼎丰奠定基础
作为中华民族传统食品，月饼既是中秋节日食品，同时也承载了丰富的文化内涵。此前，按照地域风俗习惯和口味，以及不同的制作方法及原辅料，在我国已经形成了京、广、苏、潮、滇5种邦式月饼。
“哈尔滨的百年老字号‘老鼎丰’奠定了哈式月饼的基础”，中国食品工业协会副秘书长王伟告诉记者，从两年前开始，中国食品工业协会就开始关注以“老鼎丰”为龙头的哈式月饼发展。1757年起源于浙江绍兴、因乾隆皇帝御笔钦赐而得名的“老鼎丰”，于1911年被浙江绍兴人王阿大带到哈尔滨，在哈尔滨傅家店正阳街(现靖宇街)创办了前店后厂的老鼎丰南味货栈。哈尔滨的自由、开放以及东西方文化兼收并蓄的地域文化特征，为发祥于浙江绍兴的“老鼎丰”提供了肥沃的创新发展土壤。在哈尔滨的山东人、河北人比较多，为适应北方人口味，经过“老鼎丰”一代代传人的努力和百余年的发展，使“老鼎丰”原有文化融入了哈尔滨新的地域文化特色，并在其百年的历史进程中逐渐形成一种符合东北人口味的哈式月饼。
博采众长自成流派
“既有京式、广式月饼外形美观、印文清晰的特点，又有苏式月饼层酥相叠、酥松利口的特点”，王伟认为，是博采众长，吸收了南北流派月饼精华，使哈式月饼得以自成流派。
业内专家介绍，哈式月饼的代表品种是老鼎丰食品公司生产工艺的川酥月饼、蜜制浆皮月饼。据介绍，苏式月饼是由水油面团、包油酥起层方法制成的酥皮类产品，组织有层次，酥松利口；京式、广式月饼是由糖浆面团包馅制成的糖皮类产品，广式月饼皮薄馅厚，重糖轻油，而京式月饼饼皮微硬。由糖浆面团包油酥制成的哈式酥皮类月饼，兼有京、广、苏式月饼特点，外形似浆皮，口感似酥皮，克服了苏式月饼皮酥易碎的现象，形成了质、形、色、味、香于一体的独特风格。
哈式月饼“特”在传统
2004年8月，老鼎丰公司改制成为民营企业，虽然使用先进设备，告别了作坊生产方式，但“老鼎丰”依然保留着传统制作工艺和老字号的原汁原味。王伟说，正是“老鼎丰”在创新发展中坚持传统工艺，形成了哈式月饼的独到特色。这次举办哈式月饼节，也是为了弘扬和挖掘具有特色工艺的传统文化产品。
王伟所说的“传统”，除工艺外，还在于“老鼎丰”的一系列“特殊制作”。天津的青梅、杭州的金钱橘、河北的大枣、福建的瓜条、山东的果脯，都是派专人在特定时间采购；每年的端午节前后，老鼎丰公司都要收购新鲜的玫瑰花，然后自己腌制，到八月初时正好入馅。再如酥皮月饼，制皮和面时，春季用温水，夏季用凉水，冬季用热水。
作为哈式月饼邦式的代表，目前老鼎丰食品公司正在积极搜集和整理相关资料及物品，与中国食品文化遗产专业委员会沟通，准备在成熟时机，将老鼎丰月饼的传统工艺申报国家非物质文化遗产。
